不时发生在餐桌上的食品安全事件让消费者“饮食难安”。在各项推动食品安全行动中,厨房透明化举措满足了顾客知情权。但业界人士认为,根治餐饮安全,仅厨房透明化不够,应对食物生产、采购、流通等环节实行严格监管。

透明厨房

“厨房重地,闲人免进”,在不少餐馆厨房门口有这样的字样。

现在,一些餐饮店掀开“厨房重地”面纱。广州一家餐饮公司日前举办开放厨房展示活动,让市民参观厨房后台的蒸汽柜、冷藏柜、冷冻柜、自动洗碗机。通透的厨房外观可使顾客成为卫生监督员,也让厨师在众目睽睽之下约束自己。

厨房透明化在国内一些餐厅早已实行,北京全聚德的挂炉烤鸭是典型的开放式厨房,很多旅游者是冲着观看厨师做烤鸭去的。

酒店与餐饮管理咨询师杨益华提出,透明厨房展示出餐饮的新境界。消费者享受美食,还可欣赏菜品制作过程。但同时,厨房的透明化和开放化给环境卫生提出了更高要求,特别是对厨师的服装、仪表仪容、肢体语言、用料等要求更高了。

也有一些业内人士不以为然。在上海推广厨房透明化管理进程中,上海餐饮协会名誉会长何义钊曾表示,厨房透明化仅是行业推广,并无强制性规定,一些饭店老板还沉浸在作坊式、经验式管理状态,对厨房、仓库的混乱状态置之不理。

一些酒楼管理者认为,透明厨房成本太高,如安装闭路电视,对大多数中小型酒楼来说成本难以承受。

据广东省食品药品监督管理局相关人士透露,厨房透明化目前还处在概念阶段,尚无相关行业规范。

“保胃”战

事实上,餐饮店主动开放食品制作的流程,亦是迫于近年来食品安全领域的公众压力。

一位不愿透露姓名的业内人士称,一项不完全调查显示,80%的顾客在看了厨房后表示没有食欲。一些顾客反映,去餐馆吃饭大多奉行“眼不见为净”。

广州大学城的傅杰明认为,“保胃”首先要从厨房“革命”开始,透明的最大好处就是给来就餐的顾客吃放心丸。他向记者讲述了自己的见闻:一次和同学在一家餐馆用餐,席间去厕所经过厨房门口让他吃了一惊:狭小逼仄的后厨,腐烂的菜叶、垃圾桶、扫帚混杂摆放,几位四五十岁的阿姨正在油渍覆盖的污水盆里洗刷碗筷,脚下污水横流。厨师们正在灶上忙活,满头大汗,头发蓬乱而板结,没戴口罩,白色衣服污渍斑斑,还传出咳嗽声。

傅杰明说:“餐厅布置得富丽堂皇,厨房却是藏污纳垢之所。”

傅杰明说,希望厨房能告别“暗箱操作”,像餐厅一样走向透明,让消费者看得见。

广州市消费者协会投诉部主任王月认为,一个好的餐饮店应注重经营理念,打造品质,提升管理和服务水平,这样才能赢得顾客长期青睐。

她说,消费者享有对购买商品真实情况的知情权,厨房透明化反映消费者维权意识提高,也是对消费者知情权的保障。

除隐患

厨房透明化毕竟不是万能灵药,难以根除食品安全各个环节问题。有业内人士评价,开放厨房是一些餐厅酒楼自证清白举。

一些受访市民认为,厨房透明化只是让消费者看到食品链上最末一环,当务之急是对食物生产、采购、流通等各个环节严格监管。

一些业内人士提出,食品生产过程的透明化,应不仅仅是厨房透明化,更要求从源头开始采取开放态度,传递给消费者有效的质量信号,凸显自身安全优势。同时,在与消费者交流过程中,得到意见的反馈。

记者了解到,在上海,正兴起一种从田头到餐桌透明式的会员制有机农场,蔬菜和水果从开始种植至收获每个阶段,都有电子探头监控,实现全流程透明化。会员可以实地到种植园查看和监管。

四川省烹饪协会秘书长李新说,加强对上游产品的市场监管,加强企业自身的职业道德和诚信,比透明厨房更有用。

来源: 新华网广东频道 (记者 周强 付航) 编辑: 许银娟