用橡木桶来提香

学会用橡木桶来提香，实在是近百年发生的大事记之一。在此之前，即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来，法国产区出品的橡木桶香气含蓄，而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈，果香浓郁；荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术，使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子，驱除了木材本身的微生物后，它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事，形象地来说就如同时下流行的烟熏妆，赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味，需要记得的是，要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒，请相信，那基本上不是佳酿的精髓。

如果说葡萄酒会变成醋，那并不是戏言，在17世纪以前的欧洲，这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度，葡萄酒实在是需要精准控制的液体，即便是暂时的休息，遇到过高温度时，醋酸菌便活跃起来，好好的一桶酒待到2年之后开桶时，已然成了一桶醋。这可好，酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右，总之20度以下的温度还是可以接受的，但温度亦不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想，一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。

藏酒样板戏

葡萄酒瓶平放放置比较好，透过葡萄酒与瓶塞直接接触，不仅可维持木塞的湿润，而且瓶内的空气永远在一边，既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就会沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。

只可惜其实这个习惯并不算太经典，因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长，而其它形状的酒瓶很难横着摆放。更早的时候，人们甚至不用酒瓶，它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货，可古埃及的法老却拿它当宝贝，即使后来身价依然很高，一般人只好用陶器来藏，有点像中国人藏黄酒的坛子，只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻烦，制造玻璃要烧大量的木炭，以致于某些地方的树都要被砍光了，国王只好一声令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃，这才解决了大问题，而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度最高，也能放光照，这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。

葡萄酒被从桶释放入瓶中，总算可以隔着玻璃体会大千世界了，这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟，当然，这是在保养得宜的情况下：

保养第一步，暗室

酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这一点其实就类似精油，瓶身同样都是深色的，如果有以浅色瓶装的，除却价格因素外，肯定不作为购买考虑对象，不专业的瓶子怎会盛载精华呢？

保养第二步，姿势

无数的资料告诉我们，葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱各的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性，空气永远在一边。

保养第三步，稳定

简单的二个字包含了如下内容：恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在10～16度左右的话，天然放置也没有什么不妥，地上铺沙洒水，或是墙上列架陈设，选择的方法多样。否则，电子酒柜还是需要考虑的发烧友必备装置，如今的酒柜可以做到各层不一的温度，方便放置不同酒类，如低至8度的白葡萄酒，13度的红葡萄酒，为美酒创造一个绝佳的休息空间，它也会以绝佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗？这实在是委屈了它。如果是长期保存，冰箱可以不在考虑范围之内，一来电压并不稳定，二来开门都将有灯光产生，三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说：我喜欢酒柜。

无疑，专业的葡萄酒专卖店和酒吧是美酒储存的示范点，有实力的更开设地下酒窖，内里如同银行的保险库般冰冷得井井有条，整排罗列的各式美酒，每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。因而也诞生出一新名词：酒窖餐桌。满壁的美酒中央是一张餐桌，贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔，看起来确实是风花雪月，坦白讲，美酒需要什么？安静和暗室！请减少任何一次没有必要的长时间伤害吧。另外，在十度的房间内用餐，还需要保持笑容，这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰，酒亦如此，同理。