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Ding, le récipient de cuisson en forme de trépied. [Photo fournie à China Daily] |
Des changements radicaux dans la façon dont nous traitons les uns avec les autres soulèvent des questions sur la façon dont les Chinois dînent.
Lorsque les compilateurs des listes annuelles de nouveaux mots et expressions sortiront avec leurs derniers efforts à la fin de cette année, il y aura le terme « la distanciation sociale » ou« l’éloignement social » ?
Alors que la pandémie COVID-19 s’est propagée dans des dizaines de pays, les gouvernements qui se sont battus pour arrêter le virus sur ses traces ont exhorté leurs citoyens à prendre des mesures extraordinaires pour se protéger et protéger leurs compatriotes, et la distanciation sociale a été presque le top des mesures adoptées et appliquées.
Une photographie publiée en Chine faisant la promotion de l’idée de dîner seul et avec ses propres assiettes et plats a suscité des débats. Certains ont considéré la suggestion presque comme un sacrilège, allant totalement à l’encontre de l’habitude de dîner ensemble qui remonte à des siècles dans la culture chinoise, tandis que d’autres se sont demandé si, comme la quasi-disparition de la tunique chinoise, ce n’était qu’un autre signe de l’évolution des temps.
Les coutumes chinoises de dîner favorisent depuis longtemps les grandes assiettes sur une table ronde entourées de nombreuses personnes, tandis que les Occidentaux et les Japonais mangent des plats dans des assiettes individuelles même lorsqu’ils dînent en famille ou entre des amis intimes.
Cependant, certains experts de la culture alimentaire estiment que ce n’est pas aussi évident concernant les habitudes alimentaires de la Chine de l’antiquité à nos jours. Ils ont fait remarquer qu’à travers de différentes périodes, la culture alimentaire a évolué d’une manière progressive, allant de la nourriture individuelle au début des dynasties aux repas en commun.
« Tout le monde était assis sur le sol, chacun avec une petite table devant eux dans les périodes avant la dynastie des Song (960-1279), et le repas individuel remonte plus tôt que la dynastie des Qin (221-206 avant JC) », a expliqué Wang Xiqing, de l’Association de cuisine chinoise.
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Le chef-d’œuvre intitulé « Le banquet nocturne de Han Xizai » par Gu Hongzhong, un peintre du sud des Tang. [Photo fournie à China Daily] |
Des archéologues ont découvert de nombreux tessons de poterie faisant cuire des trépieds avec des jambes creuses découvertes dans les ruines de Yin à Anyang, dans la province du Henan, et chaque trépied est seulement assez grand pour qu’une personne puisse préparer un repas. L’ustensile sert à la cuisson de la bouillie, et on peut en déduire qu’à cette époque-là, la nourriture fut divisée en portions pour chaque personne.
« Avant la dynastie des Qin, les gens étaient habitués à s’asseoir par terre au cours d’une fête », a dit M. Wang. « La hiérarchie sociale a une repère sur la façon dont les gens peuvent manger. L’empereur peut avoir cinq ensembles de nourriture et les nobles deux. L’aristocratie a accordé une grande attention à l’utilisation du ding – récipient de cuisson en forme de trépied. Le nombre de ding indiquait l’identité et les prérogatives de l’hôte et des invités, les spécifications de la fête et la richesse de la nourriture. Le plus élevé votre statut, le plus de ding vous avez utilisé et plus la qualité du repas que vous avez apprécié ».
Il existe également de nombreuses anecdotes historiques qui témoignent de la portion de nourriture individuelle. Les Mémoires du Grand Historien, ou Shiji compilées par Sima Qian dans la dynastie des Han occidentaux (206 BC-AD 24), rassemblent certains des exemples les plus colorés.
Pendant la période des Royaumes combattants (475-221 avant JC), Maître Mengchang a recruté des centaines de personnes qualifiées venant de toute la Chine. Quand ils ont dîné, Mengchang les a traités sur un pied d’égalité, quel que soit leur milieu familial. Ils mangeaient la même nourriture et portaient les mêmes vêtements que le maître.
Wang Renxiang, chercheur à l’Institut d’archéologie de l’Académie chinoise des sciences sociales, explique que l’avènement du dîner collectif s’est produit à l’époque de la dynastie des Tang (618-907), avec davantage de touches de la mode moderne de dîner chinois.
« Les changements dans la façon dont les repas ont été partagés ne se sont pas produits du jour au lendemain », a déclaré M. Wang, selon l’agence de presse Xinhua. « Il y a une période de transition dans laquelle certaines caractéristiques distinctives de dîner ensemble sont apparues, mais la manière de partager les aliments n’a pas été complètement abolie. »
Dans le tableau, les aristocrates allongés sur des lits ou des chaises longues apprécient la performance d’une jeune femme jouant du pipa, un instrument à cordes pincées. Quelques petites tables sont à proximité, et devant chaque personne sont huit assiettes, dans chacune desquelles des délices identiques ont été servis. Un ensemble d’ustensiles, y compris des cuillères et des baguettes, se trouvent à côté de chaque assiette.
M. Wang pense que cela signifie que les restrictions imposées par les préceptes des repas séparés ont encore exercé une certaine influence après l’émergence des repas en commun.
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Avant la dynastie des Han, les gens étaient habitués à s’asseoir par sol lors d’une fête. [Photo fournie à China Daily] |
À la fin de la dynastie des Tang, manger en commun était devenu presque de rigueur. Cependant, même lorsque les gens étaient assis ensemble, la nourriture était toujours séparément servie et les convives utilisaient leurs ustensiles privés tels que des baguettes, réduisant ainsi le risque de transmission de germes.
« Mais cela a annoncé une mutation inévitable dans le dîner commun », a dit M. Wang.
Les chaises hautes et les tables introduites à la fin de la dynastie des Tang – résultat d’une interaction plus étroite entre les différentes nationalités, – ont entraîné un changement progressif des habitudes alimentaires, et il est devenu de plus en plus courant pour tout le monde de manger autour de la table. Au milieu et à la fin de la dynastie des Song, la coutume que la plupart des familles chinoises suivent maintenant, s’asseoir et manger ensemble, avec des plats partagés, s’est établie.
L’année dernière, le Youth United Questionnaire Network a mené une enquête sur les habitudes alimentaires. En ce qui concerne les repas à la maison, 46,4% des 2 007 répondants ont déclaré qu’ils préféraient des portions individuelles. Au restaurant, le chiffre était de 56,2%, et 72,9% des répondants ont déclaré qu’ils étaient favorables aux baguettes de service.
Zhang Xu, membre de la Chinese Nutrition Society, prévoit qu’à la suite de l’épidémie de COVID-19, une enquête similaire menée montrerait que beaucoup plus de Chinois seraient favorables à l’idée de manger de manière séparée.
Lorsque le SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) a éclaté en 2003, l’Association de l’hôtellerie de Chine (China Hotel Association) a élaboré des normes pour le partage des repas intitulées « Conditions et spécifications de service pour les installations de repas partagé dans l’industrie de la restauration ».
L’épidémie de COVID-19 a incité M. Zhang à réitérer la question, dans l’objectif de réduire considérablement la propagation des maladies. Le 5 mars, l’association a proposé des mesures sur « l’utilisation de cuillères et de baguettes de service pour cultiver de habitudes de vie saines ». Certaines provinces et villes ont également adopté des normes et des mesures en matière de restauration.
Le repas partagé est un produit de l’histoire, selon M. Zhang.
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Des repas individuels servant dans les premières dynasties. [Photo fournie à China Daily] |
« Le coutume de partage de repas dans la dynastie des Tang qui combine un savoir-vivre à table caractérisé par les portions alimentaires individuelles dans une atmosphère chaleureuse de repas collectif pourrait être un paradigme pour garantir que l’on peut à la fois maintenir l’hygiène alimentaire et les traditions chinoises. »
L’éclosion de COVID-19 a remis en question la tradition alimentaire chinoise profondément ancrée de partager des plats en commun, ce qui a engendré les gouvernements et les restaurants à réinventer les règles de savoir-vivre à table.
La Fédération mondiale de l’industrie de la restauration chinoise et le sous-conseil commercial du Conseil chinois pour la promotion du commerce international ont publié le 18 mars une spécification sur les portions individuelles, les plats à partager et les baguettes privées et de service.
La spécification stipule que la nourriture des convives individuels doit être servie aux clients dans une vaisselle séparée.
Chaque plat partagé doit être servi avec une paire de baguettes de service distinctes.
Wang Jing, spécialiste du centre municipal de Shanghai pour le contrôle et la prévention des maladies, a déclaré à Xinhua qu’il était important de faire des baguettes de service une nouvelle partie de la culture et de la mode. Cela nécessite l’insistance de la part des clients.
Selon une enquête sur les repas non communautaires menée par le think tank Thinker, près de 89% d’environ 100 000 personnes interrogées pensent que c’est plus hygiénique car cela réduit le risque d’infection par la salive.
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Un dessin réalisé par des enfants fait la promotion de baguettes de service à Changxing, dans la province du Zhejiang. [Photo fournie à China Daily] |
La carte de printemps du restaurant de cuisine du Sichuan The Bridge (littéralement : le pont) à Chengdu, capitale de la province du Sichuan, propose des ingrédients de saison comme toujours, mais cette année un nouveau réglage a été ajouté, c’est-à-dire que les repas sont préparés pour une portion adaptée à une seule personne.
Toutes les entrées, y compris les fleurs de cordyceps frites et les crevettes marinées avec des piments, sont servis séparément dans de petites boîtes hexagonales pour chaque dîner, tout comme les 20 plats.
M. Wang Renxiang croit que les coutumes de repas individuel et collectif résultent de l’histoire.
« Manger ensemble encourage les compétences culinaires avancées dans la cuisine chinoise », a-t-il dit.
« Certains gastronomes s’inquiètent que manger séparément pourraient influencer les méthodes de cuisine traditionnelles ».
« A nos jours, manger individuellement peut perdre une certaine tradition, mais cela peut aussi signifier plus d’opportunités pour créer quelque chose de nouveau dans la cuisine chinoise. »
