“民以食为天”。这话应该有两层意思。

食物不但是维系生命的必要条件，也能损害身体，甚至让人丢掉性命。

取食于天然是工业化以前人类的生存方式；而自从现代农业诞生起，尤其是农药、化肥的发明和大量使用，以及现代畜牧业发展起来之后，食物已经不再来自大自然，而是加入了很多工业制造的成分。

因此，食物的安全不再像古时候人们“冒险吃河豚”那么简单了。鹤顶红、地沟油、铅中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯并芘乃至转基因……每个成分都有可能产生不可预料的后果。

来自大自然的毒素

虽然人类的食物来自于动物和植物，但是有很多动植物是有毒的。

在世界上30多万种植物中，能用来做食物的不过百种，其余大部分都含有毒素或致癌成分；而有毒的动物几乎都是水产品，海洋中有1000种以上的动物有毒。

对于大多数人来说，发芽的马铃薯能引起中毒并不是新鲜的事。这种毒素是生物碱中毒的典型代表，因为马铃薯嫩芽中含有一种名为龙葵碱的成分。这种碱和吗啡、罂粟、可卡因等富含的各种生物碱有类似的分子组成，都是一种含氮的有机化合物。

而鲜嫩的黄花菜中，则含有名为秋水仙碱的毒素。这种碱为灰黄色针状结晶体，具有一个浪漫的名字，但是如果煮沸十多分钟，则毒性去除。这时候的黄花，也便是那古诗中的和美人竞瘦的“明日黄花”了。

苦杏仁之所以苦，是因为其中含有一种生物苷的毒素，它是生物毒素的又一种形态。据称，儿童吃6粒苦杏仁就可中毒。不过，少量食用苦杏仁反倒可以治疗咳嗽，这和少量罂粟亦可治病是一个道理。

植物中还有一种类型的毒素，毒蛋白。含有这种毒素的植物很多，尤以豆类为典型。比如美丽的相思豆，其中含有一种名为红豆毒素的毒蛋白，可谓“情毒”。只要很低的剂量，就可以导致人恶心、呕吐乃至呼吸衰竭致死。

人们对于自然的毒蛋白认识较多，但是对于转基因作物中的毒蛋白却知之甚少。比如，转基因玉米、转基因水稻中有一种能使害虫致死的BT毒蛋白，虽然短期少量食用对人体的影响不太明显，但是长久来看，后果尚未知晓。这就是发达国家很多人都对转基因食品抱怀疑态度的原因。

另外，还有一种酚类的毒素广泛存在于棉籽当中，称为棉酚。当棉酚含量达到0.15%时，就可以引起动物严重中毒。所以，毛棉油不可食用。但是，很多不法分子在大豆、花生等优质油品当中，参入棉花油以牟取暴利，这样的手段屡见不鲜。

在动物当中，以河豚鱼毒素、贝类毒素、鱼体组胺以及蟾蜍毒素为主。

河豚鱼或许是最具谈资的一种剧毒美食了。一般情况下，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，而肾脏、血液、眼睛和皮肤毒性也不小，但是大多数肌肉却几乎无毒。四季之中，春季毒性最强，六七月份毒性减弱。

所以，在日本吃河豚有一套严格的程序。一般情况下，河豚内脏绝对不可食用，卵巢及肝脏等有毒部分绝对不可割破，去除完全最为重要。去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤(流水清洗3 小时以上)，并将汁榨出后再吃；经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，但是用重碳酸钠煮时，毒性就会消失。

微生物侵染

1984年圣诞节前，英国皮特山姆农场主发现，农场里的一头牛体重下降，站立不稳，来回摇晃——它看起来似乎疯了，且没过多久就死了。之后不久，农场里相继又有9头牛死去。这个最初被称为“皮特山姆农场综合症”的病症，就是后来席卷全球的疯牛病。

疯牛病和炭疽热、口蹄疫、出血热以及禽流感等流行病，都是由病毒或者细菌引起。而疯牛病则以牛肉制品的方式传播到世界各地，引起了世纪大恐慌。

病毒、细菌、真菌以及寄生虫等生物对食品的污染，成为现代社会威胁人类健康的最大因素。而这些污染的造成，往往是人为所致。从疯牛病病毒的成因就可见一斑：用动物骨骼粉喂养动物，就是大多数科学家所认同的疯牛病起因。

德国一位教授说：“疯牛病是大自然对人类的惩罚。为了让牲畜多长肉多产奶，人们不断增加饲料中的激素含量。人们像对待机器一样地对待生物，这是违反自然规律的，长此以往肯定会出问题。而疯牛病就是结局所在。”

和病毒相比，细菌对食品的污染，人为因素则较少一些。

当食品腐败变质之后，就会产生各种各样的细菌。沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌……当然，并非所有的腐败变质都是坏事，酿酒的过程实际上就是一种腐败。

1955年，发生在瑞典的因食用猪肉所致的鼠伤沙门氏秆菌食物中毒，是历史上最大的一宗沙门氏杆菌中毒事件，约7000余人中毒，90人死亡。

而最近的南京小龙虾导致的肌肉溶解症，也被定义为小龙虾自身携带的某种“不明病毒”所致。而这种毒素究竟是什么，还在排查当中。

对于受病菌污染的食物，如果及时地检测并做到防范，则显得尤为重要。目前，对于由病菌引起的食品检测，一般用到时的是PCR检测技术、生物芯片技术、核酸探针技术等等。

上个世纪80年代，美国科学家穆利斯发明了聚合酶链反应技术(简称PCR技术)，它可以把细胞内的基因复制到细胞外，进行研究和分析，从而判断细胞的类型。

而生物芯片，也叫生物传感器，是在玻璃片、硅片、尼龙膜等材料上放上生物样品，然后由一种仪器收集信号，用计算机分析数据结果。人们可能很容易把生物芯片与电子芯片联系起来，其实，虽然生物芯片和电子芯片有着千丝万缕的联系，但却是完全不同的两种东西。

有了这些先进的技术，人们才可以快速辨别食物中细菌、病毒、真菌等生物的种类和数量，提前防范。

食品里有哪些“渣滓”？

所谓食品安全里的“渣滓”，含义比较广泛。农药、兽药、饲料添加剂、化肥、动物激素与植物激素，甚至头发、尘埃、油漆、铁锈、机油、垃圾、纸等异物在食品中的残留，都算是食品渣滓。

与之相伴随的便是一系列触目惊心的食品安全事件，苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石绿、吊白块、三聚氰胺、苯并芘、重金属……

人类对于农药的使用可以追溯到18世纪。1763年，法国就曾最先使用烟草和石灰粉混合消灭蚜虫，其主要成分是尼古丁。20世纪40年代，化学家合成了苯氧乙酸类化合物，这便是最早的除草剂。

而人类科学史上最臭名昭著的“万能杀虫剂”DDT(滴滴涕，也叫敌敌畏)的发明，成为了诺贝尔学奖历史上难以抹去的耻辱——这种杀虫剂流入自然界后并不能自然分解，将成为生物永远摆脱不去的杀手。

就在1962年，美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊在《寂静的春天》一书中提出自己的怀疑，DDT进入食物链，最终会在动物体内富集，例如在游隼、秃头鹰和鱼鹰这些鸟类中渐渐聚集起来。

DDT已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分泌，2001年的《流行病学》杂志提到，科学家通过抽查24名16～28岁的墨西哥男子的血样，首次证实了人体内DDT含量水平升高会导致精子数目减少。

和DDT一道，还有很多农药仍旧在农业生产中大面积使用，比如除草剂、杀虫剂、杀菌剂、驱鼠剂等等。这些化学物质成为人类挥之不去的噩梦。

在畜牧业方面，则有各种兽药以及瘦肉精等在动物体内残留，并通过肉产品被人体所吸收，造成巨大的危害。兽药包括抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类等等。

最近有文章披露用避孕药喂养大闸蟹的事件，是肉类食品“渣滓”的典型代表；而传言牛、猪等行业私下使用瘦肉精行业潜规则，则成为现代食品安全的痼疾。

此外，重金属对于食品的污染，也屡见不鲜。铅中毒、汞中毒、砷中毒以及镉中毒等都有发生。对于食品中重金属的检查，较为简单，最方便快捷的检查方法就是利用生物芯片检查技术。

除此之外，食品添加剂也是食品安全最具隐患的“渣滓”之一：漂白剂、着色剂、甜味剂、防腐剂、香精香料……

以漂白剂为例，正常的漂白剂使用，不会对人体造成严重的影响，但是在行业之中，滥用漂白剂的事件并不少见。比如，用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。

因此，食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能意味着危险。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，就应小心提防。

未知的风险

随着科学技术的发展，诸多新型食品逐渐呈现在消费者面前。转基因食品对身体的影响，辐照食品对身体的危害，都是目前最富争议的食品安全话题。

2010年上海世博会前夕，有关部门就在其官方网站发布消息，称在食品安全方面，已成功开发出了快速检测“食品中的病原体、有毒有害物质、转基因成分等多个食品安全检测产品，并已在上海及周边地区检测机构示范使用。”这里面强调把转基因食材列入不安全食品之列，避免外国人误食。

但同时，农业部又批准了转基因水稻在我国的商业化种植，意味着转基因食品即将进入中国人的餐桌。这种矛盾的根源，则是转基因食品是否对人体有害，或者有潜在风险的争论。

另外，食品经过X射线，γ射线和电子等射线的辐射，可以增加储藏的时间。所以，WTO对食品的辐照持认可态度。但是，许多食品问题都没有确定的答案。辐照食品会不会产生有毒物质，食用辐照食品会不会致癌，是否对遗传有影响，营养成分是否严重破坏，食品是否会产生诱导的放射性及突变微生物的危害，这些都没有定论。

1980年10月，联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织联合专家委员会在日内瓦召开会议，确认一定限度的辐照剂量可能会对食物中的维生素含量有些影响，但是没有毒性。这次会议为辐照食品的推广起到了很大的作用。

工业社会以前，除去人们有意冒险尝试危险的食物，或者误食有毒的食物之外，惟一的不安全因素就是蓄意而为了。皇帝御膳需要专门试吃的人来检测是否安全，但是那只能检验出是否有剧毒，对于一些慢性毒药，用人体来检测是难以立竿见影的。

现代科技为人类提供了丰富而大量的食物，但同时，大多数的食品安全问题也是现代技术所引起的，而我们也只能依赖现代技术来检测食品的安全。

技术造成的问题，用技术来解决，就是现代食品安全检测的逻辑。　

食品安全的六大认识误区

一。常吃冷冻食品对人体有害吗？

冷冻食品如果放的时间特别长，容易导致营养素丢失。放在家里的肉最好不要超过6个月，有一些微生物在低温下繁殖会破坏食物的营养，还会产生毒素。现在冰箱都是无霜冰箱，长期放置会导致肉里面的水分散失，吃起来的口感也不好。不要常吃冷冻食品。

二。野菜、野味就是安全的吗？

虽然野菜不受化肥、农药以及转基因等因素的影响，野味也是自由生长的，没有兽药、激素以及瘦肉精等污染，但是野外生长的动植物，有可能有其未知的毒素、病菌，而这些毒素和病菌，极有可能造成身体的伤害。比如果子狸、毒蘑菇等。

三。现代人工作繁忙，往往营养不够均衡，如果通过吃维生素或营养品来补偿，可以吗？

如果工作繁忙，可以通过补充维生素的方法作为膳食补充。但是补充可以，不建议长期食用。现在发现一些维生素和矿物质的膳食补充剂每天的剂量超出了中国营养学会的建议量，长期服用也不合适。

人体是一个复杂的组成，只有通过吃五谷杂粮才能够保证各种营养的均衡。那些通过定量计算，定量分析，缺啥补啥的思维，是不可取的。如果营养跟不上，还是以食补为根本。

四。蔬菜水果如何洗涤？

有人说用高锰酸钾洗，但高锰酸钾是一种强氧化剂，而且摄入大量锰对身体有损伤，所以绝对不建议食用高锰酸钾洗涤。臭氧消毒表面上似乎是氧化了农药，降低了毒性，实际上也给食物增添了氧的自由基，这是非常危险的。所以不要用高锰酸钾洗蔬果，也不要用双氧水或臭氧消毒。

五：食品产地可追溯制度能保证安全吗？

目前，人们对食品产地可追溯有几个认识误区，比方说只局限于发现食品安全问题，未明确要以找到和追究食品安全事故责任人为目的。另外过于追求高科技手段，如建立网络追溯、或在阳澄湖大闸蟹身上绑上防伪标志等，只会导致农产品价格被抬高

六：有机农业就是传统农业吗？

有机农业是指不用化学合成物质的农业，但绝不是走回头路。有机农业是由一些科学家、哲学家为了保护我们赖以生存的土壤，生产健康的作物和食品的背景下提出来的，是发展并超越现代农业思想的一种农业生产模式。它只有在生物学、生态学发展到一定程度之后才可能得到认同和推广。

有机农业拒绝使用农用化学品，但决不是拒绝科学。

来源：世界博览杂志 编辑：段若兰