吃过山西菜的人知道，醋在菜中更多地体现出的是它的酸味。而当你吃了大同菜后，一定会打破对山西菜中醋的看法，因为大同菜中的醋不只是酸，更多的是让人感觉到醋的香。其实，这种酸味中透着粮食的香气，这种香气不刺鼻而是柔柔地在鼻子前绕来绕去。原来这种独特的香气是厨师玩醋玩出来的。

醋是用来玩的

大同菜保留了山西菜以酸为主的特点，但它酸得柔和并不刺激，而且还能充分突出醋在菜中的香味，让人吃起来的第一感觉不再是醋的酸味，而是醋的香味，这主要取决于厨师用醋的手法上。大同的厨师在做菜时会有不同的放醋方法，据餐厅厨师长杜师傅介绍，他们把放醋这道工序叫做玩醋。这一个玩字充分体现出他们的洒脱与自然，所以做出的山西菜自然与众不同。

大同的厨师在做菜时不只是简单地把醋放进菜里，他们玩醋的方法有很多，浇醋、淋醋、点醋和锅边打醋等，而且对玩醋的方法、时间、醋量多少都是很有讲究的。不同的玩醋方式使醋在菜中表现出来的味道和香气是不同的，有的菜会闻到很浓的醋香但吃起来却不是很酸，而有的菜会在吃的时候才能感觉到醋香。有时厨师还会在一道菜中用不同的方法放进不同的醋，这样能更好地让醋的香气有层次地表现出来。据杜师傅介绍，这样才能很好地突出醋在菜中所表现的香味为主的特点。

玩醋解释

淋醋：厨师手拿醋瓶，拇指半堵瓶口，手腕画着圆，将醋迅速直接淋到菜中。

点醋：用勺在醋碗中蘸取少量的醋在锅中迅速一点。

锅边打醋：厨师放醋时不会直接将醋放进菜中，而是淋在锅边让醋沿着锅边滑进菜中。

浇醋：醋量稍多，用勺直接将醋放进菜中。

食话实说：第一次在滨海新区吃到地道的山西特色菜，从淡淡的酸味中品味出晋商的食韵。

五谷杂粮包 醋香需细品

这道菜很好地体现出山西菜那种淳朴的感觉。小巧的杂粮包看起来十分喜人。将菜粒装进杂粮包里一口咬下，面的香甜和肉香在口中融合，肉粒在口中不断跳跃，还会与牙齿产生轻微的抵触。虽然吃不到醋的酸味，但细细品味后淡淡的醋香会在唇齿间回绕。

玩醋方法：点醋。厨师在炒猪头肉时用勺蘸上少许老陈醋往锅中一点，加入少量醋既解油腻又不影响肉的香气。虽然吃不出醋的酸味，但仍能感觉到淡淡的醋香。

吊锅娃娃菜 醋香有层次

菜未上桌，记者已经先闻到了醋香，这是一道经过厨师创新的大同菜，味道像我们常吃的醋熘白菜，但却精细得多。娃娃菜被切成了细丝，虽然加了醋，但仍能透出新鲜的嫩白。吃下去的第一感觉就是酸，但这种酸并不刺激，而是透着香气的酸，酸得有层次。只需轻轻地咬下，菜丝在口中断开，丝丝辣意和着蒜香在口中相互衬托。

玩醋方法：锅边打醋、淋醋和点醋。一道素菜竟然放了三回醋，可见厨师玩醋的功夫了得。炒香时要锅边打醋，这时放的可是白醋。当菜快熟的时候还要淋上老陈醋，再翻炒两三下，最后临出锅时点上老陈醋。

锅仔羊杂 醋香有先后

不要以为这道菜只是在羊汤中放上点醋，那可不是大同厨师的作风。据厨师介绍，这道菜要经过连煮带炒再炖多个步骤，要一个多小时。随着羊杂加热的过程，一阵阵醋香随着气泡的咕嘟声飘散开来。吃在嘴里的羊杂一点没有膻味，醋香充分地突出羊杂浓厚的鲜香，酸酸的味道让人食欲大开。再配上大同粉丝，尽显山西风味。

玩醋方法：淋醋和浇醋。羊杂经过一个小时的煮制，煮熟后切丝煸炒，这时候淋上些醋既可以去除膻气，又可以使羊杂更加入味。菜临上桌前，在汤里浇上一小勺醋，醋的酸味和香气既融进了汤中又随着热气飘进每个人的鼻子里。

老大同过油肉 醋香解油腻

这道菜可是山西的传统菜。当菜被端上桌的同时，记者立刻闻到了淡淡的醋香。盘中的肉片泛着诱人的油光，夹起一片放进口中，记者惊奇地发现，一点儿感觉不到嘴里吃的是肉，那种细腻滑嫩的口感就像鸡蛋一样。随着牙齿间的触碰，肉香伴着醋香在口中交相呼应，柔和的酸味使菜品一点没有油腻的感觉，让人口舌生津。

玩醋方法：淋醋和锅边打醋。在一道菜中，厨师竟然放了两回醋。在炒肉片时，厨师在锅中直接淋上少量的醋，这是为了使菜品更加入味。临出锅时，厨师又来了个锅边打醋，醋香立刻升腾起来，将醋香发挥得淋漓尽致。（李彬）

来源:人民网 编辑:孙迟