品位

美食界将皮克的脱颖而出视为《米其林指南》的一个新迹象：这个让人顶礼膜拜的美食鉴赏最高指南，尽管依然那么苛刻，甚至有些吹毛求疵，但却希望与时俱进。评论家们盛赞皮克的创新，并将其称为伟大的艺术。不同于祖父为人称道的“奶酪龙虾尾”，也不同于父亲知名的“老船手的香槟鱼子酱”，皮克的厨艺既现代又简约，既有创新精神，又富含本地的乡土特色。

皮克承认，法国其他一些厨师对她有一定影响。但他们崇尚融合世界美食，皮克却独独青睐法国烹饪，“长期以来，我认为最好的烹饪就在法国，”她说，“法国烹饪的精髓就在于它向外界敞开心扉，但却始终保持自己的最高品质。”

“我所喜欢的就是我们能做非常经典的菜肴，甚至有些乡土，像杜松子酒烧牛腰。同时我们也会做一些新花样，像牛奶朗姆酒扇贝。这一切都那么有趣，”皮克说。

皮克称自己为“真正的厨师导演”，认为自己对烹饪有着独特的女性视角。法国有句老话，女人用心烹饪，男人用脑烹饪。“这样说来，我正变得更加男性化，因为我的工作中有越来越多的设计和技巧，”皮克打趣地说。

经营这家百年餐厅，犹如驾驶一艘不可以漏水的船，需要绝对细致。总领班德尼·贝特朗作为餐厅供职时间最长的员工，对这位年轻的女老板相当认同。他说，皮克行事虽然低调安静，但却从祖辈那里继承了坚定的意志。

“她５岁起，我就认识她，”贝特朗说，“她现在已经适应了家族的传统，但最初却很难。她需要周围人们的支持，现在她成功地做到了。与男厨师不同，她从不大吼大叫，总是与人交流她的想法。”

在皮克还是一个小女孩时，她便从围绕四周的“美食世界”里继承了烹饪的感觉。皮克说，“烹饪一直都是我生命的一部分，虽然我连做一个最基本的调味汁都没有学会，但我品尝了一切。”

“父亲让我品尝那些新鲜、做法简单的小龙虾。父亲给我最宝贵的东西就是塑造我的品味，他从未亲手教我烹饪，”皮克说。

现在皮克也有了自己的儿子，１５个月大的纳坦。她亲手做东西给他吃，从来不喂他加工食品。皮克希望纳坦将来能够继续这份家族事业。“但是不管怎么说，我不想给他压力让他从事这个职业，我希望他能够快乐。”

梦想

既要创新，又要保持品质，这种压力对于这位米其林三星得主来说前所未有。有一种说法认为米其林所倡导的纪念碑式烹饪法早已过时，皮克从来不这样认为，这个荣誉一直都是她的梦想。

“有些厨师不再想拥有三星，因为需要很多心血。我不能理解他们，这的确需要很多努力，但却非常值得，就好比在一场拳击比赛中获胜，”皮克说，“我仍然不相信我们得到了它。对于我来说，这是纪念父亲的一种方式。”

米其林星星的荣耀不仅是对主厨和餐厅的一种肯定，更是一种压力。获得一星的主厨只要维持既有水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降级，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察，并且每年都要经过多次评鉴。一到两颗星的餐厅每年要接受１５次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。因此，三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

皮克承认自己为获得三星付出了很多努力，也承受了巨大压力。正是这种压力，使得身为主厨的她尽管食量很大，依然身材苗条。“人们问我，我把它（脂肪）放哪儿了，我告诉人们，它和压力一起融化掉了，”她笑着说。

自三星主厨贝尔纳·卢瓦索２００３年因担心失去三星荣誉而自杀身亡后，美食界近年来出现反米其林浪潮。一些米其林厨师甚至抛弃他们的星级。阿兰·桑德朗便是其中之一，他放弃自己的三星餐厅，在巴黎创办了一家现代酒吧。

此外，令人垂涎的三星也不一定能带来丰厚的经济回报。现在，大多数顾客在“皮克之家”驻足主要是为了品尝《米其林指南》推荐的美味佳肴。“三星并不会让你赚钱。我们将座位减少到５０个，而我们的员工就有近５０人，也就是每位顾客都有一名员工为其服务，餐厅根本不赚钱，”皮克说。

皮克和丈夫目前只能利用自己的品牌获得其他收益。两人重新装修了他们的皮克旅馆，希望能扩张生意。现在，那个有着１５间客房的旅馆经过重新装修，已经从原来过时的普罗旺斯式庭院，转变成有时髦褐紫色装饰、并配有背景音乐的巴黎式旅馆。他们正着手在附近开办一家烹饪学校，还计划在巴黎开一家饭店。

皮克夫妇还瞄准了外国顾客。“‘皮克之家’的主打还是美食，但我们不得不使其丰富多彩。我们不在蔚蓝海岸，也不位于阿尔卑斯山区，我们只是在路边，人们需要一个理由来到这里，”皮克说。

（作者：张妍妍 编辑：王晶 来源：新华网）

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