服务员用手抓面条

油腻腻的筷子

厨房里的油桶上有污渍 视频截图

顾客不会知道，一碗面条是这样制作出来的

夫子庙是南京著名的旅游景点之一，每天有大量国内外游客参观游玩。坐落在夫子庙南端的美食街，各地美食云集，来就餐的游客络绎不绝，其中最吸引人的，是挂着“南京秦淮美食”招牌的饭店，这些饭店的生意相当火爆。

近日，快报记者通过应聘服务员，进入一家名叫“金粉地食府”的饭店暗访，发现了不少问题――餐具不消毒只是简单清洗，吃剩的菜被端回厨房，剩下的米饭回锅等。

应聘过程

第一家：

不需健康证就试用

近日，快报记者来到夫子庙大石坝街，这里是美食一条街，有十多家饭店，几乎每家门口都贴着招聘启事，包括服务员和大学生兼职，启事上只提报酬，不提要求。快报记者首先来到一家规模较大的老字号，饭店经理称可以先试用半天，至于健康证，如果确定留下，饭店将会帮助统一办理。

第二家：

先要交500元押金

随后，快报记者来到第二家饭店，老板称只收全职，并有短暂的试用期。

这位老板要求记者必须交500元押金，称目的是防止服务员“做几天就开溜”。如果要离开，需提前半个月与店主说明情况，才可能拿回这笔钱。这就意味着，即使做几天不满意，店员也不敢贸然离开。

金粉地：

不培训直接干活

最终，快报记者辗转到一家名叫“金粉地食府”的饭店，这里分上下两层，一层为大厅共15桌，二层多是包间。一位自称是饭店主管的中年女子，查看了记者的身份证和健康证，并简单询问几句之后，表示可以试用三天，正式用工后的待遇是每月1500元，包吃包住。

快报记者自称没什么经验，是否需要先培训，主管称不需要，但会先让一位老员工“带一带”。一位服务员听到这些对话后，笑称做这行没必要培训，“不用动脑子，做几天很快就上手了。”于是，快报记者就被带到二楼的一个小房间，这里是女服务员的换衣间。不到五平方米的狭小空间，被衣服和柜子占满。一位服务员从柜子里取出一套工作服让记者换上，这套衣服满是油腻、发黑发暗，似乎很长时间都没有清洗过。紧接着，快报记者就被带到一楼直接干活。

污渍碗

碗筷和烟缸一起洗

洗完后又来洗蔬菜

员工用碗须开水烫

晚上6点到8点，是吃饭的高峰期，经常一桌吃下来杯盘狼藉。快报记者上岗的第一步，就是先学会快速收餐盘。

这家店的餐盘分为两种，一部分是要送到消毒公司的餐具。老员工直接将装着剩菜剩饭甚至烟头的碗筷，丢入蓝色筐子，并称消毒公司会处理这些残渣。一些顾客把筐当成了垃圾桶，往里扔烟头废纸。

稍大的饭碗和筷子，以及盛菜盛汤的碗碟，则是属于饭店的，清洗的区域在厨房靠后门的位置，约十平方米的空间内灯光昏暗，除了水池还有蒸饭炉和开水器。池壁上方贴着“一洗”和“二冲”字样，规定着洗碗的顺序，两位50来岁的中年人负责清洗。

快报记者看到，这两个水池四周，沾满黄色的污垢，清洗的水发黄并漂着油花，味道难闻。快报记者将碗碟和烟灰缸放在水池旁，工作人员直接将它们一并丢入水池中，在放洗洁精的池里简单清洗两下，用水冲一冲，碗碟就算是清洗完毕了。四周没有看到任何消毒设备，碗碟清洗之后就可以使用。随手拿起一只碗，饭粒、黄色油渍和烟灰等污渍仍清晰可见，筷子一摸也是一手油腻。快报记者抱怨碗筷洗得不干净，没法用，洗碗的师傅便让记者自己再冲洗一遍。

据了解，饭店这部分碗筷，提供给吃小碗米饭和有其他需要的顾客，饭店员工自己吃饭时也使用，不过老员工一再嘱咐，自己使用时一定要先用滚烫的开水冲洗。当然，这些话不会对顾客说明，主管会吩咐服务员挑一些看上去干净的碗筷给对方。快报记者发现，很多顾客都是直接使用，或是用温开水冲刷一下。

碗碟过水清洗，不过像铁板、火锅之类金属餐具，因为表面不太容易看出油污，只用水简单冲一下，甚至不清洗就被继续使用。此外，洗碗间不仅洗碗碟，还负责洗菜。记者无意间发现，师傅洗碗后根本不换水，直接将蔬菜放在泛黄的水中清洗，在水中摆弄几下就算完事了。

回锅菜

剩包菜微波炉加热

田螺老鹅加料翻炒

盐水鸭也二次利用

一天晚上，快报记者在收拾餐盘时，要将一盘还剩不少的田螺扔掉，被一位老员工喝止，“让我来。”她接过餐盘，端着另一碟剩菜走到厨房里，临走嘱咐记者，不必跟过来。

趁着送碗碟，快报记者进入厨房后场，发现刚才的几盘剩菜被放在厨房架子上，都是多辣多油“重口味”的菜，还有吃剩的半个狮子头。

经过一段时间的观察，快报记者发现，有一桌客人点了一桌子的菜，离开时干锅包菜还剩下不少，一位服务员迅速将干锅内的包菜端到厨房，倒入一个碟子里，又在另一桌拿走一盘剩下大半的洋葱炒蛋端进厨房。饭店老板和她嘀咕两句，这名服务员又端着这两盘菜到工作间，将剩菜放入微波炉内加热，出炉的菜腾起热气，看上去像新做的。随后，这名服务员把菜端到大厅内靠窗的座位，这里有两名客人，他们正好点了这两道菜。

在这家饭店工作一段时间后，一些老服务员默许快报记者接触这些剩菜。有一次，一桌客人点的菜过多，田螺烧老鹅剩下有三分之二，“端到后面去，厨师知道怎么处理。”一名服务员在收拾餐盘时小声说。

快报记者将剩菜端到厨房，询问如何处理。一名负责打扫卫生的男子称“我来弄”，厨师身后有一食台，上面摆放着两个食盆，分别装着烧好的田螺和老鹅。这名男子用手将田螺和老鹅拣出，分别丢进食盆中。由于这道是该店的招牌菜，很快前场又来了单子，厨师将刚才的剩菜和未吃过的混在一起翻炒，一分钟的工夫就上盘，被端到顾客的桌上。客人吃得津津有味，但浑然不知这一道标价78元的美食其实是一道剩菜。

除了部分热菜，有些剩余的冷菜也被重复利用，比如鸭脖子、盐水鸭等，剩菜掺点“新鲜货”，就给顾客食用。

手抓面

抓起熟面条分进碗

掉到桌上再捡回来

手指还浸入面汤里

这家饭店从上午9点多开始营业，如果游客来吃早饭，服务员会推荐十元一碗的青菜肉丝面，称保证能吃饱。

一天上午10点左右，饭店一下子来了近20位游客，多是来自四川的老人，一口气点了十几碗面条。此时，快报记者正跟着一位服务员擦桌子，满手是油，主管吩咐赶紧到后场端面条，快报记者来不及洗手，便直接奔进厨房。

厨师速度很快，不到两分钟的工夫，煮熟的面条就出锅，沥干了水后放入一个大盆中，十几个装面条的大碗放在台子上，快报记者正准备找筷子分面条，却见服务员熟练地用手抓起煮熟的面条，分到各个碗中，每个碗分量不多，大约只占碗的三分之一量。

发现有面条掉到桌台上，厨师急忙用手捡回碗中。面条装好后就是放配菜，“直接用手分一下。”当记者提出要找筷子分菜时，厨师这样回答。记者并没有答应，这时服务员找来了一双筷子，将配菜分装好。最后一步是盛汤。由于汤水装得太满，几乎与碗口齐平，端起来有些费事。记者注意到，服务员为了赶时间，端起两碗面就往前场跑，她的手指已经浸入面汤内。

就餐时，这群游客抱怨声不断，“是不是没放盐？”“两口就吃完了，太少了。”“太坑人了。”

狮子头也是一道名菜，为了方便快速上菜，厨师在上午就将狮子头烧好晾在货架上，到了下午，原本软乎乎的狮子头变硬，盘内的荤汤凝固成了白色块状。记者进入后场时偶然发现，厨师在烧这道菜时，直接用手从货架上抓狮子头放入锅里翻炒。