中国经济网讯（记者 王城）“中国泡菜产业虽然近三年以年均20%—30%的增长速度及150亿元的年产值实现了快速发展，但如何让这一产业实现健康可持续的发展和壮大，首要的是要确保这一传统食品工业化的创新产品具有健康与安全的发展基础。” 中国食品科学技术学会理事长孟素荷在不久前召开的中国泡菜产业创新及安全研讨会上表示。
孟素荷指出，泡菜是华夏祖先给我们留下的非常宝贵的财富，在中华民族的饮食文化，也有着非常悠久的文化历史。虽然近几年泡菜产业发展速度很快，但也逐渐步入发展瓶颈状。要解决其发展中面临的诸如营养、质量、安全性等问题，究其根本还是要做好泡菜的基础研究，如发酵菌种的开发及功效研究、发酵过程中微生物的控制及利用、产品功能性、营养性及风味研究等。
“我国泡菜行业在生产中，还存在着许多不足，如：大多数生产企业规模小且零星、分散；生产粗放，手工操作较多，机械化自动化程度不高，生产效率低；产品同质化现象严重，质量不稳定，新产品开发不足；泡菜原料质量得不到保障等。这些是制约我国泡菜产业发展的关键因素之一，也是导致食品安全问题的主要原因。”国家食品安全风险评估中心的裴晓燕副研究员指出。
裴晓燕认为，整个食品的生产加工过程都存在食品安全的隐患或者危害，应采取可控和可预防的措施，采取正确的生产规范，如食品企业生产良好操作规范、良好微生物操作规范等。
来自统一企业（中国）投资有限公司食品安全中心的余洪波总监 透露，老坛酸菜风味包主要从三个方面做好安全管理，第一是原料的食品安全管理，规范供应商的蔬菜基地管理；第二是生产过程的食品安全管理，即从盐渍、生产加工等过程安排公司人员驻厂监督，建立标准实施全过程监督管理；第三是成品的食品安全管理，并实现可追溯管理。
四川大学轻纺与食品学院主任卢晓黎介绍，“培育泡菜专用蔬菜品种，建立原料标准化种植基地，为泡菜加工提供优质的蔬菜原料；完善泡菜专用功能菌种筛选，建立我国发酵蔬菜的菌种库，研究人工接种关键技术，满足传统发酵蔬菜的标准化、规模化生产需要；提升泡菜加工工艺及装备水平，解决泡菜产品质量的不稳定的共性问题、盐渍水带来的环保问题；利用冷链仓储流通技术，开发、推广含有优质乳酸菌活性成分的泡菜产品等已成为目前发展四川泡菜行业研究的重点课题。”
“从风味上来讲，四川泡菜是发酵型蔬菜加工制品，具有鲜、香、翠、嫩、咸、酸、爽的特点。如何在工业化生产中保留这些特点，适合大工业化的生产，让泡菜产品不留工业化的痕迹，让老百姓觉得工业化泡菜产品和自家做出的泡菜一样，能做到这样我们就成功了。” 四川农业大学食品学院的陈安均副教授指出。
被称为 “一头栽到泡菜坛子里”长期耕耘在泡菜产业的四川省食品发酵工业研究设计院食品所所长陈功教授强调：“泡菜包含三个元素：蔬菜、食盐水、乳酸菌，其中泡菜的核心就是乳酸菌。通过多年研究，他们已经研发出的现代生物技术制备直投试功能菌剂已经实现工业化应用。”
传统泡菜实现工业化的进程，让泡菜从家家户户的腌菜坛子走上了现代化的生产线，离不开工艺改进和设备自动化。统一企业（中国）投资有限公司大陆研究所经理黄益万认为，工业化大规模生产必须采取纯种发酵技术取代传统家庭制作泡菜的“老卤水发酵”的方法，即以一定量的乳酸菌发酵蔬菜，从而实现发酵速度快、产品提高稳定性和安全性的大规模生产。
四川泡菜，原先只是一个餐饮行业所应用的原料，通过工业化已经逐步转化成了食品配料，仅方便面行业就已经有25亿元产值的需求量。孟素荷表示， “现在食品市场的需求是回归天然、回归自然、回归健康。经过长期的东西方饮食文化的碰触交流之后，传统的民族食品越来越受到人们的喜爱。泡菜行业的出现恰逢其时，需要行业人士小心呵护。”
