鱼子酱的中国味道

4月8日对动物保护主义者来说是个好日子。超过1200条人工繁育的中华鲟在那一天被放入长江，以增加这一濒危物种的野外种群数量。作为20多种鲟鱼中的一种，中华鲟是中国独有的品种，已经存活了超过1亿4千万年。这一与恐龙同时代的物种属于国家一级保护动物，私自养殖和贩卖都属违法行为，更别提将它摆上餐桌了。

但是一些其他品种的鲟鱼在中国并没有享有这么高的地位。它们被作为商品鱼来养殖，因为鲟鱼的鱼卵能够被制成世界三大最珍贵食材之一的鱼子酱。从2006年开始，配有“产自中国”标签的鱼子酱开始进入国际市场。

国际市场对于鲟鱼相关产品的交易曾经几乎完全依赖里海地区。濒危野生动植物物种国际公约的数据显示，2003年，里海地区的鱼子酱交易量占据了全球交易总量的93%。

然而，由于过度捕捞和环境污染等原因，里海地区的鲟鱼产量在近几十年有了很大幅度的下降，迫使饕餮者们到其他地方寻找他们最爱的食物。

“国际市场上99%的鱼子酱现在都产于人工养殖的鲟鱼，”灵笛斯饮食营销策划的创始人、原联合利华中国区行政总厨倪浩说道。

业内人士透露，尽管开展人工养殖的时间只有短短的15年，中国养殖的鲟鱼已经占据了国际市场的大约20%。产自中国的鱼子酱目前已经覆盖到了欧洲、美国和日本的市场。

虽然在行业中的资历尚浅，但是国产的某些品种的鱼子酱在价格上反而要比海外竞争者们高，因为与他们相比，中国的鲟鱼多是在天然水体而非循环水中养殖的。这样生长的鲟鱼个体会更大，相应的鱼卵的个头也要大一些。

“鲟鱼生长的水体环境对鱼子酱的味道会有很大的影响，”倪浩说道。“如果养殖用水不好，产出的鱼子酱会有一种泥土的味道。而且个体大的鱼卵通常也意味着更高的价格。”

最适合鲟鱼生长的水温是15到23摄氏度。然而在中国，鲟鱼养殖发展势头最盛的地区却几乎都处于长江以南，比如浙江的千岛湖区域以及湖北的宜昌。这些地区在盛夏时气温经常会高达35摄氏度。

以千岛湖为例，那里夏天的最高水温可以达到33摄氏度，远超鲟鱼生长所需的温度。那里的鲟鱼以网箱养殖的形式占据着60亩的湖面，而千岛湖的湖水总面积为86万亩。

每当夏日临近，养殖中心的工人们就会将网箱中的鲟鱼全部转移到设在湖中某个岛屿上的“度夏池”中。千岛湖水面下15米深处、温度约为16摄氏度的水被源源不断的用泵打入池中，以保证鲟鱼的正常生活。

鲟鱼通常会在池中待上3个月的时间。“我们通常从6月开始转移，以确保所有鱼都能在最热的7到9月来临之前进入度夏池，”养殖基地的副主任宫亮说道。他说转移鲟鱼是这份工作最辛苦的内容之一，要持续一个月在盛夏烈日下的水面上每天站上好几个小时，捕捞一只只重达100多公斤的鲟鱼。“那可真的都是体力活儿，”宫亮说道，“但是值得庆幸的是，在这之后我们便可以轮流休息一个月。”

1997年，中国水产科学研究院的科研人员开始从国外引进受精卵孵化育苗。同年，野生鲟鱼的繁育项目也在黑龙江开始起步。“黑龙江项目的开展最初是为了保护种群，”时任水科院负责科研成果转化的王斌告诉记者。

王斌说黑龙江的条件很适合野生鲟鱼生长，因为它们往往需要长达1000公里的河道来洄游产卵，河水的底质以及水流的冲击等因素都会影响到野生鲟鱼的生长。“但是那里并不是养殖鲟鱼的理想场所，因为鱼要在相对固定的范围内生活，那里的年均气温太低了。而且鲟鱼在那里长到1公斤左右需要2到3年时间，而在南方却只要1年。”

当鲟鱼养殖技术1999年开始在全国推广时，一公斤鲟鱼能够卖到200多元，在一些高档餐厅里甚至可以卖到上千元。

然而到了2003年，由于养殖户数量的猛增，鲟鱼的价格一度跌到了40多元一公斤。

那时的王斌看到了二次开发这个产业的机会。出国考察之后，他发现鱼子酱的价值要比鲟鱼肉高得多。所以在2003年，王斌离开了水科院，开始一门心思扎进了鱼子酱加工产业。如今的他已是杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司的总经理了，这家公司也是国内最早开始出口鱼子酱的公司之一。

然而孵化和加工鱼卵要比单纯的养鱼困难得多。鲟鱼需要至少7到15年才能达到成熟期，单纯的保证那么多年的存活率已经很不容易，更不用说辨别雌雄和取卵所需的技术和经验。

“最佳的取卵时机是在鲟鱼卵成熟的第四阶段开始时的11周，”王斌说道。“这个时机很难把握。早了，鱼卵不够饱满；晚了，鱼卵又会萎缩。”他说在取卵后的15分钟内快速完成16道加工工序对保证鱼子酱的最佳风味同样非常重要。

与西方从业者不同，中国的鱼子酱企业通常的采用的运营模式是公司+基地+农户。

38岁的方新民是千岛湖几十个为当地的鱼子酱企业养殖鲟鱼的渔民之一，他们的任务是在鲟鱼生长的早期阶段——几个月到3年——帮助企业进行养殖。去年11月，方购买了2万尾约2两重的鱼苗。预计在3年后，当鱼长到10斤左右的时候，当地的养殖中心会将他的鱼全部买走继续在千岛湖的大网箱里养殖。

方从2009年开始接触鲟鱼养殖。当时考虑到较高的成本以及对这个鱼种的不了解，他只要了5000尾鱼苗。但是如今他已经没有任何顾虑了，并且估计能够通过这批鲟鱼在未来的2年里净赚200万元。

“我已经说服了我的两个哥哥从今年也开始养殖鲟鱼，”他说道。“很多人都依然还在观望。等他们看到我赚到那200万的时候，他们的眼珠子都该掉出来了。有几种鱼能让你每年赚到100万啊？”

目前在中国主要有3家企业在从事鱼子酱的加工，每一家都满怀雄心壮志。杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司在衢州的新加工厂4月起刚刚开始试运行。全面投产后，这家工厂将会成为亚洲最大规模的加工厂，年产鱼子酱可达35吨。

湖北天峡鲟业有限公司2009年起开始在武汉建造一个世界鲟鱼产业园。工程预计历时5年，总投资13亿元。

第三家企业，云南阿穆尔鲟鱼集团有限公司去年5月刚刚吸引到了一个大股东，并且计划在10年内打造出国际一流的鱼子酱品牌。

“养殖技术的难度以及见到回报前的长期等待给这个产业设置了很高的门槛，”王斌说道。“我认为这对产业来说是个好事——虽然赚不到快钱，但是却能保证缓慢却稳定、规范的增长。”

（来源：中国日报 武文聪 编辑：孙恬）