4月5日下午，第六届“全国网络媒体陕西行”的编辑记者在春发生饭庄享用了的一顿欢乐的晚餐。
春发生为什么叫做“春发生”，有编辑记者很好奇，据饭店工作人员介绍，“春发生”其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节，当春乃发生”的名句。当年因葫芦头而闻名于世的春发生，目前已经成为精品陕菜的汇聚之所，经营的“陕西风味宴”、“五行系列炒菜”、“养生神仙面”、“葫芦头泡馍”、“粉汤羊血”、“三鲜煮馍”等十余个菜点先后被评为“中华名小吃”、“中国名菜”称号，入选“陕西非物质文化遗产名录”。
春发生饭店是西安饮食股份有限公司直属企业，创建于1920年，其名取自唐代大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节，当春乃发生”的名句。饭店继承了药王孙思邈的养生食疗理念，沿袭了上千年的传统烹制工艺，以经营陕西特色、养生五行宴席、特色五行菜、陕西风味宴席、名菜名点及主打特色小吃“葫芦头泡馍”为主的特一级饭店。
饭店在传承老字号特色的基础上，不断挖掘、提升、完善五行菜的丰富内涵，先后荣获“中华老字号”、“中华名小吃”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名菜”、“陕菜优秀宴席奖”、“西安名牌企业”等荣誉称号，2009年入选“陕西非物质文化遗产名录”，是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。
葫芦头泡馍是历史悠久的陕西传统风味小吃，大街小巷随处可见葫芦头泡馍的摊点，然而几十年来人们却一直对“春发生葫芦头”情有独终，其原因一方面是春发生饭店是西安规模最大，历史最久的老字号饭店，另一方面要归功于制作春发生葫芦头的“四绝”，既打馍、洗肠、吊汤、泖馍。
第一绝：打馍 春发生葫芦头的饼大有讲究，色泽必须金黄色，质地必须柔、韧、筋，形态更是讲究“虎背铁圈菊花心”，“虎背”是形容饼色泽的金黄，“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次揉制才可能形成的饼心的形态，只有这样的饼才算合格。
第二绝：洗肠 做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚，而肠肚清洗的好坏是关系到整个泡馍质量的头一关。肠肚加工的不好，腥味异味难以祛除，厨师技艺再高，也难做出上乘的葫芦头泡馍。春发生在清洗肠肚方面历史悠久，方法独特，要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序，且在清洗肠肚过程中，按一定的比例，用盐、醋等物除腥祛味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭，经过烹制有一种特殊的香味，食之滑嫩、入口即烂。春发生饭店的肠肚制品之所以深受顾客欢迎，与其独特、严格的肠肚加工过程不无关系，难怪91年人大代表参观过春发生的洗肠过程后，交口称赞说：这样的加工环节让人吃着放心。
第三绝：吊汤 葫芦头泡馍的好坏关键在汤上，“春发生”的创始人何乐义先生，起家时是以肩挑担子在五味什字设点卖葫芦头泡馍，他选料精心、制汤上精，每天一大早他将猪大骨、鸡、鸭等料按一定比例投入锅中，熬好汤后放入桶中，下午出摊卖饭，将桶中汤逐次加入泖饭锅中，汤完收摊多一碗也不卖，即使后来发展为店铺后，其做法依然如故，从不乱加水，因此春发生葫芦头的汤，具有味浓、汤鲜、色白的特点，冬天滴在地上即刻成冰。几十年来，春发生饭店虽规模不断扩展，但在熬汤配料上严格按照传统制汤技艺：单锅熬汤、定量投料、一次成汤、不再加水，且坚持隔夜汤坚决不用，并在原配料基础上增加鲜牛肉、鲜大肉，使春发生的的汤料精味浓堪称一绝。
第四绝：泖馍葫芦头泡馍的成形，关键在厨师最后的加工手法“泖”上，这是烹调技艺中一种古老的传统工艺，按关中俗语“泖”（音发：冒）其实是“泡”的通假字，意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单，其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香，尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”到了、“泖”匀了，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。
来源：中国日报网 编辑：许银娟
