京华时报制图何将

昨天，记者发现，高端餐企九朝会西皇城根店因“生意不好”提前放假，贴出了“内部调整，暂停营业”的告示。　　京华时报记者蒲东峰摄

“2013年，全国餐饮业陷入寒冬，行业23年来首次由两位数增长（除了发生非典的2003年外）降为个位数增长；而北京餐饮业20年来首次出现负增长”，中国烹饪协会副会长、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺近日接受京华时报记者采访时表示，去年我国餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。不过，适逢辞旧迎新之际，餐饮企业也开始铆足劲为消费者服务，平价年货礼盒、首次降低身价的年夜饭将成为重头戏打响。

□统计数据

“八项规定”重创餐饮业

十八大以来，以“八项规定”“六条禁令”为代表的一系列中央文件，让曾经一度火热的公务高端消费在2013年骤然进入寒冬，其中受冲击最为明显的是餐饮行业，去年全国餐饮业首现个位数增长，而北京市场更是20年来首次出现负增长。

■全国餐饮业

两位数增长不再现

国家统计局近日公布的最新数据显示，2013年全国餐饮业收入累计25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。我国餐饮业结束了连续23年来的两位数增长，首次出现个位数增长。

中国烹饪协会的报告也显示，中秋、国庆两节是餐饮行业的消费高峰，然而2013年，餐饮行业传统的“金九银十”已风光不再，中秋国庆期间只有44%的餐饮企业营业额同比增加，其余都是与上年同期持平或减少。

高端餐饮收入降两成

中国烹饪协会表示，高端餐饮虽然也积极改变经营策略转向家宴、聚会、婚宴等大众化市场，并推出低价位的菜品及酒饮，人均消费也相应有所下降，但在去年的黄金周期间寒流依旧，有的高端企业营业额甚至同比下降70%以上。

据商务部的统计显示，有关行业协会和餐饮饭店企业积极响应制定餐饮行业“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”行业共约，去年高档餐饮业餐费收入同比下降20%以上，公务消费明显减少，尤其是定位于公务、商务宴请的部分高档酒楼销售额出现大幅下滑。

■北京餐饮业

20年来首现负增长

“2013年，全国餐饮业陷入寒冬，而北京餐饮业则是寒冬中的‘三九’，20年来首次出现负增长”，中国烹饪协会副会长、北京市餐饮行业协会会长汤庆顺如此表示。

北京统计局数据显示，从去年1月到11月份的各月份中，北京餐饮企业收入除了10月份同比微涨0.9%以外，其余各月(注:1B2月合并)都是负增长，其中5月份降幅最高，达到-10.3%，最低的也是-3%。

重点企业亏损六成

记者注意到，去年前三季度北京统计局重点餐饮企业统计数据显示，前三季北京重点餐饮企业营业收入318.9亿元，同比降幅为2.4%；利润总额仅3.06亿元，同比大幅下滑79.2%。

更值得关注的是，去年前三季度，北京市重点餐饮企业有788家，其中亏损企业达到477家，亏损面达到重点企业的六成，亏损企业数同比增长34%；这些亏损企业的亏损额达到12.64亿元，亏损额同比增长82.3%。

□行业案例

高端VS平价

冰火两重天

尽管中央禁令重创全国餐饮业，但整个市场呈现的却是冰火两重天的景象。一边是，受治理餐桌上的腐败影响，众多高端餐饮企业应声倒下，而在高端餐饮面临压力纷纷转型的同时，以中端消费和大众化家庭消费为市场定位的餐饮企业不仅没有受到影响，反而继续保持着较高的增长速度。

■高端餐饮

湘鄂情接连关店

在众多高端餐饮企业中，湘鄂情可谓遭受重创。去年7月份，湘鄂情公布，将关闭北京西南四环店、北京南新仓店、北京万泉河店、南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海黄浦亚太店这8家门店。2013年前三季度，湘鄂情巨亏3.03亿元。

为了加速转型，湘鄂情除了放低身段推出平价菜外，进军环保业也成为公司寻求新的盈利点的一个战略步骤。与此同时，湘鄂情控股股东、创始人孟凯于去年11月8日、11月13日、11月15日分别减持湘鄂情股权，不过一周时间，套现资金达到4亿元。心急如焚的孟凯号称减持是为了向湘鄂情输血，收回外部投资，全身心地投入湘鄂情未来发展，但是何时能带领企业走出困境，目前看来尚无定数。

全聚德首现亏损

除了湘鄂情，全聚德的业绩也是大幅下滑，去年第四季度出现上市以来的首季亏损。

就在近日，全聚德发布2013年业绩快报显示，公司去年营业总收入为18.99亿元，同比下降2.3%；归属于上市公司股东的净利润为1.09亿元，同比下降28.4%。根据全聚德去年前三季1.17亿元的净利润推算，全聚德去年第四季度出现上市以来的首个季度亏损。

对于各项指标的下滑，全聚德认为，主要原因是由于去年高端接待业务减少所致；并且，H7N9禽流感的全国流行也对经营产生了较大的不利影响。

俏江南面临被卖

高端餐饮上市企业业绩下滑，一些原本备战上市的高端餐饮企业，如“顺峰饮食”和“净雅食品”双双撤单，搁浅上市步伐；而另一家高端餐饮企业俏江南的创始人张兰更是面临控股权或将落入他人之手的困境。

最近商务部通过了一家基金公司收购俏江南的收购意向，对于这一官方公布的消息，俏江南的创始人张兰似乎并不知情。有专家分析认为，受大环境影响，原本指望依靠俏江南上市大赚一笔的俏江南的投资者鼎晖似乎已经不愿再继续等下去了，如今，他们看不到俏江南上市的希望，为了保全自身的利益，于是实施对赌协议，单方面与基金公司商谈出售俏江南控股权事宜。

■大众餐饮

包子小吃连锁红火

去年底，北京庆丰包子铺因国家主席习近平的光临，21元“主席套餐”火遍全国。庆丰包子铺的东家——北京华天集团早已成为大众餐饮行业的佼佼者。庆丰包子铺一直是华天集团旗下定位连锁发展的大众化快餐品牌，作为北京规模最大的包子连锁企业，目前已发展到180多家。与庆丰包子铺定位一样，华天集团旗下的另一家小吃连锁企业——护国寺小吃也是北京规模最大的清真小吃连锁企业，目前也有37家门店。

据悉，在2013年北京餐饮行业20年来首次出现负增长的大背景下，华天集团销售却大幅上涨，尤其是在春节、五一、中秋、国庆等节日盘点中，北京华天集团的增长速度依旧领衔北京餐饮市场。

从一组数据可窥一斑，全聚德股份公司去年上半年净利润为6090.6万元，下滑29.52%；但其参股的聚德华天的净利润达到2525.14万元。而聚德华天就是由全聚德与华天集团合资成立的企业，旗下品牌包括鸿宾楼、烤肉宛、砂锅居、曲园酒楼、护国寺等。不过已经火遍全国的庆丰包子铺则不在合资公司之内。

平价餐馆应对自如

“餐饮企业只有为百姓提供便利服务就会有大市场”，华天集团副总经理贾飞跃告诉记者，坚持大众化、特色经营定位，更多地服务中端消费和大众家庭消费，企业适应能力和抗冲击能力自然就较强。

贾飞跃透露，为了适应市场变化，集团旗下企业(包括鸿宾楼、曲园酒楼、烤肉宛、又一顺、砂锅居、同和居、峨嵋酒家等老字号名店)及时调整经营措施，推出了一批适合大众化消费的菜品，价格都在三四十元。些菜品一经推出，点食率非常高。而从2006年开始，北京华天老字号门店已经提供了“点菜提醒”、“打包提醒”、“打包服务”、“分餐制度”等配套服务措施。为了进一步提倡节俭，很多老字号都推出了“小份菜”，凡5人以下就餐，服务员就不开大份菜。

为了承纳更多的顾客，什刹海美食明珠烤肉季更是独辟蹊径，放弃餐厅盈利关键点的“雅间”。“我们从去年5月1日起，将4个雅间大胆改成了散座，餐位直接增加了100多个”，烤肉季孙经理告诉记者，2013年春节期间，位于什刹海旅游景点的烤肉季最多一天发出近1000个候餐号。

“看着包括老人、小孩在内的顾客排队就餐，烤肉季十分着急，经过了测量和合理布局，赶在5月1日完成了由雅间至散座的内部改造，让更多的顾客可以一品‘国家级非遗烤肉’。”这位经理对记者说。

□年夜饭保卫战

年夜饭年货市场向亲民平价发展

春节市场是餐饮企业每年第一个收获季，在厉行节俭的风潮下，马年的年货礼品以及年夜饭市场也刮起了节俭风。一些高端餐饮酒楼年夜饭往年只推2800元以上套餐，今年却放低身段到千元以内;企业推出的各种年货食品价格也是基本定位百元以内。

北京市餐饮行业协会会长汤庆顺告诉记者，马年年夜饭人均消费比去年下降了约三成。目前除夕夜的包间基本订满。

■年夜饭

平价套餐受追捧

“今年我们把10人套餐的价格调低到了1580元，比去年降了近300元。”全聚德王府井店负责人告诉记者，为吸引更多消费者，今年店里将年夜饭套餐的价格“集体瘦身”。

近几年来，年夜饭套餐价格逐年上涨，10人年夜饭的套餐价格从几年前的八九百元一桌迅速增长至去年的2000元左右，翻了一番。在厉行节俭的风潮下，年夜饭套餐价格今年首次出现下降。

全聚德王府井店负责人介绍，此次年夜饭价格下降主要是因为调整了套餐中的餐点数量，将原来10人套餐中的8凉8热改为6凉6热。据介绍，10人吃16道菜，再加上饺子和酒水饮料，往往都是过量的，会造成不同程度的浪费，改成12个菜正好。

“新改的套餐既省钱又能避免浪费。”该负责人表示，虽然消费者还可以选择原来的8凉8热套餐，但今年接到的年夜饭订单中，九成以上的消费者都选择了“节俭”版套餐。

翔达海鲜大酒楼今年推出的平价海鲜年夜饭，680元一桌，足够6至8人用餐，往年这家酒楼最便宜的一桌年夜饭也要2800元。

丰泽园的“家宴菜”，以往最便宜的是1888元，今年新增加了998元价位，海参、虾球、大黄鱼、鹿肉等“横菜”都在其中。“没想到，一推出就被抢订，占了家宴菜预订量的60%多，最贵的2688元套餐现在反而没人订。”丰泽园经理助理王亚敬说。

“中国人传统观念总认为过年了，讲究‘年年有余’，觉得不剩点什么就不好，这也造成了极大浪费。”汤庆顺表示，这种观念今年开始颠覆了。

■半成品

最低档三四百元

半成品年夜饭也是各路商家争夺的重要市场。记者了解到，三四百元价位的半成品年夜饭是最大亮点。

全聚德和平门店推出了售价仅428元的平价家宴。翔达集团相关负责人陈富强透露，包括旗下晋阳饭庄、南来顺、致美斋等在内的所属门店均不收包间费、服务费，并且欢迎顾客自带酒水，也不收取开瓶费。今年推出的香酥鸭加上6道热菜的“打包年夜饭”，只要380元一份。

三里河同和居推出了包括宫保三黄鸡、芫爆肉丝等6款不同热菜在内的300元、488元“小型家宴半成品年夜饭”；江苏风味名店同春园推出了包括干烧鲈鱼、红烧狮子头、苏州烧鸭等6道菜品和多道面点在内的398元、498元“南国小型半成品年夜饭”；什刹海同和居食府专门针对3至4人的家庭设计、推出了包括香酥鸭、红烧狮子头等在内，由热菜和面点组成的“家宴版半成品年夜饭”，价格也在300元上下。

鸿宾楼推出的包括宫爆虾肉、美味牛腩、清蒸鱼丸、芝麻肉、糖熘卷果、干烧黄鱼和3样面点在内的“半成品年夜饭”仅450元一套。“‘半成品年夜饭’一般都少了凉菜，”鸿宾楼蔺经理说，“我们在设计时主要针对中、小型家庭聚餐，省略了较为容易烹制的素菜，所以价格相对便宜。”

6至10人量的大家庭团圆半成品年夜饭价格也是控制在千元以内。如曲园酒楼推出的包括海味全家福、东安鸡、蒸腊肉等8款热菜在内的“喜庆家宴半成品年夜饭”为550元、“福满堂半成品年夜饭”630元、“喜团圆半成品年夜饭”860元。烤肉季推出了358元、558元两款不同价位的“半成品年夜饭”。

■年货礼盒

六成百元以内

“其实现在年夜饭市场已不仅局限于大年三十晚上了。”汤庆顺表示，整个春节期间，无论餐厅就餐，还是半成品年夜饭以及各种食品礼盒，都成为企业争夺市场的焦点。今年的年货礼盒，有六成在百元以内。

记者了解到，往年都有大单位花十几万采购年货礼盒、熟食或水果作为员工福利，今年很多单位都取消了采购。

北京稻香村常务副总经理池向东表示，企业调整了两节的产品结构和定价，减少了高端价位礼盒的数量。糕点礼盒主要集中在200元以内，熟食礼盒价位则从100元至300元不等，主要定位大众消费。记者注意到，年货礼盒中增添了不少京城老百姓熟悉的点心，比如山楂锅盔、椒盐饼、枣泥卷等。北京稻香村今年新推的“京味经典”产品包括自来红、萨其马、五仁饼、枣泥饼、核桃酥、黑麻饼6样，定价亲民，包括32元和36元两种价位。

在全聚德今年推出的14款年货礼盒中，最受欢迎的“全鸭席家宴礼盒”由鸭翅、鸭肝、鸭掌等7种产品组合而成，价格只有158元。

□专家说法

一窝蜂转型更需找准定位

“2013年北京餐饮行业很差的表现充分表明以往北京餐饮行业发展是不健康的，存在严重的泡沫化现象。”北京志起未来咨询有限公司董事长李志起表示，“这一方面说明以前消费的盲目性、投资的盲目性，很多企业以为背靠国家各部委机关等就能长久发展，现在泡沫破灭，这也是考验企业内功的时候了。”

李志起表示，现在看到很多企业都在喊转型，决心和动力是有了，但真正转型的方法还不多，速度还不够快，大家都一窝蜂地往大众消费转型，其实这是个错误的概念。“何为‘大众’?是指像大鸭梨那样的形式，还是像呷哺呷哺那样的形式?对于很多要转型的企业来说，如何做到大众化还是个模糊的概念。”

“这就需要企业精准锁定自己的细分市场，到底是为哪一群人服务，目标要明确。”李志起认为，锁定市场目标后，就要考虑自己的产品特色，差异化是什么，如果菜品、服务、环境等都没有特别的地方，其实这种转型也是失败的。

行业的缓慢增长将会持续

对于企业在今年的第一个消费高峰年夜饭市场做出的种种努力，中国烹饪协会副会长冯恩援表示，这应当对拉动市场有一定帮助，但不会是突破性的，销售额很有可能不如去年。“因为现在厉行节俭已经深入人心，目前春节消费方式还没有太大的创新发展。”冯恩援表示，加之行业其他客观条件也没有得到改善，如税费、物价、房租等成本都很高。

“我国餐饮行业的缓慢增长还会持续一段时间”，不过冯恩援同时认为，当前是餐饮企业转型发展、突破的好时机。

“餐饮行业也是一个窗口行业，要突出服务群众，这也是迎接市场经济挑战的好时机”，冯恩援称，餐饮企业要拓展服务领域、转变服务方式，比如说社区餐饮、老年餐饮、信息化服务、外送服务等。

“企业只要精准地找到市场的机会和缝隙，进行差异化服务。在这种环境下，有实力的企业要挺过去，这意味着企业能够经历寒冬的历练。”李志起表示，餐饮行业在去年可以说是跌到谷底，2014年应该是大家一起想办法的一年，年底可能出现反弹，预计2015年会出现行业回暖。

京华时报记者胡笑红