多道工序成就古井美酒

论及对酒体品质的影响，品酒师首屈一指。酒体设计和调制是影响酒体质量十分重要的环节，这一环节是把酿酒技师酿出的优质原酒调制成适合广大消费者口味的成品酒，就像烹饪一样，技艺高的厨师用新鲜的蔬菜配以适量的“俏菜”，就能烹饪出色香味俱全的美味佳肴。

安徽古井贡酒股份有限公司常务副总经理、国家级品酒师周庆伍告诉笔者，在白酒行业，全国一共只有160多位国家级品酒师，古井贡酒就拥有5位，还有数十位专业一级品酒人员。

在古井贡酒的5位品酒师中，有一位业界著名的幕后英雄，那就是全国劳动模范、古井贡酒酿酒工艺传承人、首席设计师査枢屏。

古井贡酒的每一种新产品上市，都要经过一个漫长的研发过程。

在小样勾兑前，酒体设计师要根据所需产品的口感要求，选定基酒的类别，并对选用的基酒进行感官品评，评出其优缺点。然后根据被选用基酒的口感及理化分析结果，结合勾兑经验，按照“取长补短”的原则将基酒进行试组合，经过品评，选出一个口感最佳的酒样。之后再按照口感最佳酒样的比例组合基础酒，用调味酒进行调味。经过反复地品尝、调试，直到满意为止，确定品评小样。

品评小组再对小样进行口感鉴定，分别提出改进意见，口感合格后将酒样送分析室进行常规分析。小样的口感和理化、卫生指标合格后，即可按其勾兑调味比例放大勾兑。若有一项不符合要求，必须继续调整，直到合格为止。

在产品定型前，还要经生产质量副总、销售副总、总经理、董事长共同品鉴，签字确认后方可放大样勾调。

酒体设计师填写勾兑、调味比例通知单，通知放大样勾兑，对大样勾兑进行监督和指导。若大样与小样存在差异，要进行微调，做好微调记录，力求保持大、小样的质量一致性，大样与留存档酒样一致性。

一袭白大褂，埋头于一堆瓶瓶罐罐之中，或是认真地品评，或是细心地勾调，或是和年轻的品酒师们说上几句。这就是品酒大师査枢屏平时的工作状态。看似简单平凡，实则学问深邃。

自从1985年进入古井酒厂以后，査枢屏先后做过酿酒生产、白酒品评和酒体设计（俗称勾调）等工作。熟悉白酒的人都知道，酿酒行业中最为神秘的岗位，莫过于酒体设计师。那些基酒、调味酒在他们手里，经过“魔术”般地勾调设计，立刻就会成幽香迷人的美酒，所以他们又被称为“白酒魔术师”。

查枢屏就是这些“魔术师”中的佼佼者，近30年来，他勤于思考，长期专注于酒体设计，练就了很多勾兑的绝活，其中“一尝准”的绝活更是被传为佳话。全国各类白酒只要经过他的舌头一咂摸，立刻就能道出其间的细微差别，并能指出其中的优点与不足。

开展白酒品评和酒体设计工作以来，查枢屏参与和主持研制开发的古井特曲、五年陈酿、十年陈酿、淡雅美酒数字系列、幽雅古井贡酒系列、古井淡雅系列产品，为古井的发展立下了汗马功劳。

他参与设计的古井贡酒纪年系列酒上市以后，就以其超群的品质、精美的包装、独特的风韵、适中的价格，倍受广大客商的推崇和消费者的喜爱。尤其值得一提的是，他主持研制的古井贡酒•年份原浆系列产品一经上市，就以其“九酝酒法、无极之水、桃花春曲、明代窖池”的工艺特点和“好喝不上头”的健康理念，受到了广大消费者和白酒专家的一致好评。

目前，这一系列产品已经成为称为古井的战略产品，成为企业新的利润增长点和主推高档产品，为古井效益的稳步增长、品牌的有效提升作出了巨大的贡献。

在品酒师的职业生涯中，对味觉、嗅觉有着极高的要求。为了保证味觉、嗅觉的灵敏度，查枢屏不能抽烟，不吃辛辣、刺激性食物，而且一定不能酗酒。

“很多人对我们这个行业存有误解，以为品酒师个个都很能喝酒，其实不是这样。我们品酒一般只尝不咽，更谈不上喝很多酒。如果酗酒了，反而会影响我们评酒的灵敏度。” 查枢屏说。

对于古井贡酒的女性品酒师于翠荣来说，在品酒师这个岗位，她基本不能使用化妆品了，“怕化妆品的香味影响嗅觉”。