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古井贡酒的品质“守护神”

2013-09-16 17:25:00 来源:中国青年报
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国家级品酒师如何炼成?

国家级品酒师是怎么炼成的?什么样的人能够成长为品酒大师?

品酒师必须要在酒厂从事5年以上的生产、品评、勾调工作,然后进入到四步曲学习中。第一步:不同酒精度的鉴定。从30多度到50多度的酒中,把其中3度至5度的细小差别鉴定出来。第二步:学会香型的辨别。在不少人眼中,很多人都以为白酒香型只有浓香、酱香和兼香。其实,白酒的主要类型应该分为12种,清香、米香、馥郁香型、特型、董型、凤型、芝麻香型、小曲酒、老白干型,和鲜少的豉香型。第三步:要辨出每种酒的质量高低。最后,要努力达到品酒师的最高境界——无题。即给你一杯酒,就可以把包括生产工艺、原料、发酵容器、后处理、酒体设计等所有和酒体有关的元素全部品出来。

要成为品酒师,甚至是品酒大师,实在是需要天分的。“这个光靠后天努力不行,味蕾的先天敏感度要异于常人才行。”查枢屏向笔者介绍说,要进入品酒这个行当,首先要确认自己是否具有必备的基础条件,只有对酸、甜、苦、咸、鲜等味道有比较敏感的认知,另外要对这些味道有较强的记忆力,这是学习品酒的基本前提。

经过长年累月的训练,查枢屏现在能做到,尝一口酒,能够判断出大致度数、所属香型以及产地,“这些需要很强的记忆力,大脑就像储存器一样,要把有关白酒的信息全部储存”。

鉴于品酒师对酒品品质的重要影响,古井贡酒很重视对年轻品酒师的培养,2006年毕业入职的王玉良就是其中的佼佼者。现在,他已成长为国家级品酒师。

王玉良在大学期间学习生物工程专业,虽然经过系统的理论学习,但白酒品评及酒体设计是一项专业性很强的工作,他对这项具体工作并不熟悉。

为了多掌握白酒品评及勾调技能,更好地做好本职工作,他经常搜集有关白酒方面的知识和专业书籍,从理论上不断充实自己,在实践中虚心向很多老师傅学习。

为了掌握原酒的感官特征,他经常一次次下车间进行摘酒试验,利用休息时间跟随老师傅下车间和酿酒工人进行交流,认真学习白酒酿造知识。

为了充分掌握各档入库基酒的感官特征及品评要点,他经常反复品评,并向老品酒师仔细询问品评要点并认真记录。

作为一名品酒师,不光要有灵敏的嗅觉和味觉,更要不厌其烦地反复品评训练,并且牢记各种白酒鉴评样的感官特征及品评要点。为了加快学习进度,他每天要品评几十个酒样,由于原酒度数很高,他的舌头经常被烧黑。他经常利用休息时间加班加点品评训练白酒鉴评样。

为了确保酒品的稳定,王玉良经常与其他年长的品酒大师交流,以保证同一系列的产品口味协调一致。作为一名酒体设计师,王玉良要善于发现细节,哪怕有非常细微的口味变化,他都要去生产环节查找原因,消除差异,从而勾调出幽香怡人的古井美酒。

在酒体设计实验室,一位酿酒技师在工作日记中写道:“我是一个普通的酿酒人,但我也是一个典型的完美主义者,在我的工作中绝对不能容忍任何质量缺陷,哪怕只是微乎其微的一点儿!”简单的一句话,透露出古井酿酒师追求产品极限之美的职业情操。

编辑: 宁波 标签: 古井贡酒

 
 
 

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