(制图/王斌)

【核心提示】
　　
一段时间以来，多起婴幼儿奶粉事件，关联着反式脂肪酸。爱吃零食的朋友随后发现，在奶茶、冰激凌、薯条、蛋黄派、巧克力、方便面等食品里，都含有反式脂肪酸。近日，中消协呼吁蛋糕店要标明奶油成分，让大家明了是否含这种物质。
　　
正在被人们所熟悉的反式脂肪酸对健康有害吗？专家称，不能过量食用，按标准少食无碍。
　　
反式脂肪酸普遍用于食品加工
　　
孙翔介绍，反式脂肪酸主要分为两类，一是存在于动物体内，但只有少量，目前还不清楚危害，一般来说对人体没有危害。二是人工合成的，对人体有害。但共轭亚油酸是反式脂肪酸天然的一种，可以抗肿瘤，对人体有保护作用，其代名词有起酥油、氢化植物油。
　　
唐吉称，反式脂肪酸其生产原理，是在不饱和的植物油的双键中加氢，液态的植物油就能变成固态的植物奶油了。植物油的氢化工艺，除了能改变植物油的性状外，还能大大提高它的稳定性，使之不再容易被氧化，能够长时间保存，能延长食品的保质期。
　　
“由此，奶茶、威化饼、夹心饼、奶油蛋糕、方便面等零食中的反式脂肪酸含量较高，它主要也是潜伏在奶茶、冰激凌、蛋糕、薯条、糖果、蛋黄派、巧克力等食品中，普遍存在，食品加工都会使用。”孙翔认为，它的出现，不仅大大降低了生产成本，而且使食物口感非常好，香甜可口，备受消费者喜爱。比如说，我们所看到的奶茶中添加了反式脂肪酸被乳化，看起来润滑，口感香脆且滑，绝大多数小朋友、年轻人爱喝。
　　
摄入反式脂肪酸的安全范围是多少
　　
在就近超市，记者仔细查看了十几个零食品种，90%以上的威化饼干，其配料表含精炼植物油、起酥油，夹心饼干配料表中含代可可脂，蛋糕、面包配料表中，均含人造奶油、起酥油等反式脂肪酸的代名词，但这些国内产的烘烤蛋糕食品，都标明反式脂肪酸为0。进口食品中，有一种饼干明确标明反式脂肪酸为4%。
　　
摄入反式脂肪酸的安全范围到底是多少？面对如此琳琅满目的精美食品，作为消费者，如何做到安全选择？
　　
唐吉解读说，今年1月，我国开始实施食品营养标签新国标，按规定，所有产品都要标注产品的脂肪、蛋白质、碳水化合物等的含量。如果配料表中含有氢化植物油，或使用了含反式脂肪酸的物质，营养成分表中要标注其反式脂肪酸的含量。
　　
我国《预包装食品营养标签通则》要求：“世界卫生组织建议，反式脂肪酸每日摄入量不能超过总能量的1%，按照这个标准，100克或100毫升食物中的反式脂肪酸含量，要求低于0.3克，即可标注为0。”比如100克的饼干中含有0.2克的反式脂肪酸，该饼干可标注“零反式脂肪酸”，表示该零食的添加量不大，在标准范围之内。
　　
少食无碍，过量食用引发心脑血管病
　　
孙翔提醒，由于反式脂肪酸在人体内是完全不被接收的，若过量、长久食用，会因其在体内不易被分解，变成潜在的、损害健康的慢性危害。可能引发动脉粥样硬化、冠心病、心脑血管疾病、II型糖尿病、肥胖等，会有损男性生殖能力，如果孕妇食用过多，还会影响到胎儿的发育。
　　
“反式脂肪酸不可避免，但也不必太恐慌。原则上做到，油炸、烘焙零食反式脂肪潜伏多，尽量少吃。”孙翔指出，同时，我们常吃的夹心饼干、用人造奶油制作的蛋糕和蛋黄派，都含有较高的反式脂肪酸，也应少吃。如派类点心，即大约每天不超过2克，如果每天吃3个的话，反式脂肪酸摄入就超标了。
　　
唐吉建议，我们在选择食物时，不要过度追求口感，应多吃蔬果等天然绿色食品。买食品时，一定要注意其有效期、营养成分表、食品配料表，可以选择非转基因、物理性压榨、含有必须脂肪酸（n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸）等字样的食品。
　　
尤其需要注意的是，在食品配料表中，发现有氢化植物油、精炼植物油、代可可脂、人造奶油、人造黄油、起酥油等名词，需特别留意反式脂肪酸的含量。此外，不宜选择“代可可脂”的巧克力，因其含量大。所有食品，只要控制好量，无碍身体健康。
　　
名词解释
　　
反式脂肪酸
　　
反式脂肪酸是一种化合物质，各种烘焙食品和煎炸食品中都含有此成分。植物起酥油、代可可脂、氢化植物油等这些名词，都是反式脂肪酸的代名词。
　　
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，可以使食品外观更好看，口感松软。但过多、长久食用反式脂肪酸，会导致血脂升高，引发心脏病、冠心病等疾病。
　　
记者杨蔚然
　　
通讯员粟青梅实习生黄满清
　　
指导专家长沙市中医医院（长沙市第八医院）
　　
孙翔心内科副主任医师
　　
唐吉药剂科高级营养师