然而，花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物。据中国农科院油料所博士生导师李培武教授研究，花生在生长的全过程中，都有可能感染黄曲霉菌，包括在地里生长期间。花生收获后受气温、气湿及储存条件的影响，更容易招致黄曲霉菌感染。黄曲霉菌在繁殖和新陈代谢过程中，产生大量的毒素(主要是黄曲菌毒B1)，污染花生及其制品。现已查明，在保管不当的花生与花生油、花生饮料、花生酱中，都有可能存在此毒素。

世界各国科学家公认，黄曲霉菌毒素是迄今为止所发现的最强的致癌物，尤其是黄曲霉菌毒素B1，其毒性相当氰化钾的10倍、砒霜的68倍。它的理化性质相当稳定，在人体内不能降解，只能沉积在肝细胞中。当黄曲霉菌毒素沉积量超过人体的耐受力，便引起肝脏的损伤、炎性变，甚至诱发肝癌。

怎样吃花生才安全有益呢？

花生不宜生吃：

花生含脂肪较多，人体对其消化吸收缓慢，大量生吃可以引起消化不良。另外，花生在泥土里生长，常被寄生虫卵污染，生吃容易引起寄生虫病。同时，花生常被鼠类污染，易传播自然疫源性疾病，特别是流行性出血热。因此，花生不宜生吃，最好是煮熟后食用。

水煮花生营养高：

有些人习惯吃炒花仁或用油炸后吃，这样会使花生红衣中所合甘油脂和塞醇酯成分被大量破坏，因此花生仁连红衣一起煮着吃营养价值更高。另外，花生容易感染黄曲霉菌毒素，水煮后，花生所污染的黄曲霉菌毒素基本上能溶到水里去，这样吃更安全。

醋泡花生“天仙配”：

花生米含有人体所需要的不饱和脂肪酸，但毕竟脂类含量高、热量大、有油腻感。而醋中的多种有机酸恰是解腻又生香的，因此用醋浸泡花生米一周以上，每晚吃10粒，连吃一周为一个疗程，可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积。