近日，随着假羊肉、毒生姜、漂白开心果等新闻的曝出，人们空前重视起“餐桌安全”问题。网络上，一则“用餐巾纸检验食物优劣”的帖子受到众多网友热捧。该帖中列举了很多方法，称用一张普通的餐巾纸即可让注水猪肉、劣质蜂蜜以及打蜡苹果等现出原形。那么，这些方法是否真的可行呢？鉴定原理有没有科学根据呢？扬子晚报记者昨天展开了实验和调查。

鉴别注水猪肉 √

把肉切开，餐巾纸贴到表面 把纸点燃，很快燃烧就是好肉

帖子中称：首先，将买好的常温下的猪肉放置于案板上。如果是冷鲜肉，要先在室温下放置一定时间，保证它的温度与室温相同。然后，把整块肉切开，再将餐巾纸平铺到切开的表面上，轻轻施力，使之与切面贴合。

等待两分钟后，将餐巾纸点燃。如果餐巾纸很快燃起，则说明肉块中未注水；若无法燃烧或燃烧缓慢，则表明这块肉为注水肉。

专家解析 “可行性很高”

江苏师范大学生命科学学院食品鉴定专业的老师袁卫华表示，这种方法很可行。现在很多家庭都用这样的方法来分辨购买的肉类是否有注水。

“不光是猪肉，牛肉、鸡肉等一些常见的肉类都可以用这样的方法来检验。”袁老师说，“它的检验原理很简单：肉类在常温的正常状态下，自身的水分已经趋于平衡，细胞内的锁水程度已经达到一个饱和值。一旦被人为注水，将超过饱和值，并破坏肉本身的结构分布。更直接地来说，这些水是硬塞进去的，那当然不会溶解进去。所以，被注水的猪肉，它的水分就会通过细胞间隙慢慢地渗出，而未注水的肉则不会有水渍渗出。”

鉴定打蜡苹果 ×

拿餐巾纸擦十几遍苹果 纸上有油渍就是打蜡

有的果农为了让自己的苹果卖相更好、存放时间长，会给苹果表皮上打上一层白蜡。但白蜡对人体有一定危害，长期摄入会严重影响胃肠功能。

关于如何用餐巾纸鉴定是否打蜡，网上给出的方法是：在挑选苹果、脐橙等外表光泽的水果时，可将柔度较高的面巾纸展开，然后在水果上反复擦拭十几次。擦拭完将纸对着灯光，若能看到明显的光斑、油渍，则说明该水果上被人为涂抹了白蜡。就要谨慎选择了。

扬子晚报实验

擦了十几遍 也擦不下来所谓的蜡

昨天，扬子晚报记者在农贸市场挑选了两种苹果：一种是国产普通红苹果，几元一斤；另一种是进口的青蛇果，二十元一斤。老板称国产苹果通常不打蜡，看上去表皮糙糙的，颜色偏暗；青蛇果颜色光亮，“应该打蜡了。”记者随手抽出两张餐巾纸，分别擦拭两个苹果，但擦了十几遍，在灯光下，两张纸均没有出现明显的光斑。

专家解析 “可行性不高，很难擦下来什么”

袁老师说：“这种方法主要利用了白蜡在升温的情况下易于融化的特点。而用纸在苹果表面反复擦拭，事实上就是一个摩擦加温的过程。苹果其外表本身就长着一种蜡质层。作用是抵御昆虫类的啃食破坏，起到一种自身的保护作用。作为苹果自身结构的一部分，这个蜡质层的厚度不会很厚，不会轻易地就被擦掉。而人为打蜡很容易就被擦掉，所以这个方法有一定可行性。

但袁老师同时表示，虽然苹果的蜡质层薄，但并不代表所有水果的蜡质层都薄。如果生长在热带等光照充足的地方，比如杨桃等水果，那其自身的蜡质层将会更厚，也更易在温度偏高时被擦拭下来。同样，如果果农把苹果外面的蜡涂得非常稀薄，那也是很难擦下来的。所以这个方法的可行性是不高的。