瓜子含铝扯出捣蛋鬼“明矾”

不少油炸、膨化、烘烤类美食因含铝口感才“好”

■实习生 郑应子 本报记者 仰山

近来，炒货中一直不太起眼的瓜子，却抢尽了众多干果兄弟的风头，先是“洽洽”被媒体爆出瓜子的臭籽率近20%，紧接着上海又揪出泡半个小时就掉色的“染色瓜子”，然而瓜子兄似乎无意收敛出镜的积极性，身披明矾马不停蹄地赶往苏州继而被检出含铝。记者了解到，不只是加入明矾的炒货中含铝，不少油炸、膨化、烘烤类食品也会添加明矾，也就是说这些美食也可能使人摄入过多的铝。食品专家建议，市民不要一味追求食品的口感，不少美食因为含铝口感才好。

明矾实际是炒货禁用品

近日，苏州质监部门对送检的散装瓜子检测后发现，7种瓜子无一例外全都含铝，而瓜子中的铝含量来源于不应在炒货中出现的捣蛋鬼——明矾。据业内人士介绍，明矾有吸水作用，当炒货内的油脂随着时间的推移而慢慢析出，会导致炒货的口感产生变化或变质，因而不法商贩在炒制过程中加入明矾，是为了防止瓜子受潮或变软，从而保持瓜子的良好口感。

昨日，记者在解放广场附近的一家炒货店看到，炒货摊上摆着七八种现炒瓜子，“大部分货是从内蒙古来的，也有新疆的瓜子。”摊主一边往炒货机里倒瓜子一边对记者说，在被问到炒瓜子有没有添加明矾时，摊主略带惊讶的表示炒瓜子一般什么都不放，最多加点儿盐，“哪能用明矾炒啊，放那个是有害的。”这位摊主说。

记者了解到，《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中对铝即钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵)做出了严格要求，规定其只能出现在包括豆制品、烘烤食品、膨化食品在内的六类食品中，但不包括炒货类商品。而业内人士提醒，如果市民分辨不出瓜子是否用明矾炒制，尽量不要将瓜子整颗放入口中，而是去壳后再入口。

麻花、油条可能铝超标

据悉，铝不是人体所需的微量元素，过量摄入会引起神经系统的病变，同时，由于铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，可能导致人体贫血和骨质疏松，此外，它还可能提前诱发脑萎缩、老年性痴呆等症状。依据世卫组织针对人体铝摄入的标准，一个体重60公斤的成年人，每周摄入量为120mg，每天摄入量不超过17mg。

“我平时不爱吃瓜子，就不会受到铝超标的威胁了。”市民小黄略表庆幸的说，然而遗憾的是记者了解到，不只是炒瓜子存在含铝隐患，生活中许多其他的美食也存在含铝风险。据2012年国家食品安全风险评估中心公布的监测结果显示，有近四成食品中的铝含量超过国家标准2到9倍，也就是说通过食用瓜子摄入的铝，仅仅是人体摄入铝的一小部分。

记者了解到，明矾作为膨松剂和稳定剂，被广泛运用于豆制品、虾片、烘烤食品、面食品和膨化食品中，例如市民熟悉的油条，加入明矾后在受热时可以使体积膨大，同时口感也会更筋道更富有弹性。

因此，食品专家表示要想减少铝的摄入量，建议平时尽量少吃油条、麻花、虾片等质地蓬松的油炸食品，多选择自然发酵的面食，另外过于富有嚼劲的面条可能也含铝。