原标题：放弃40万年薪他离京回渝学做小面28岁江津小伙陈科毕业于人民大学辞职创业准备把重庆小面卖到北京“这就是一道精美的作品！”在南坪韵道面庄，陈科端起一份双椒面闻起香来。重庆晨报记者罗伟雷

拿惯了鼠标他会用一尺长的筷子挑面吗

陈科学艺十多天，发现真正上手去做一碗地道小面可真不简单，光是挑面就挑得手臂酸痛无力

昨日上午，杨家坪天宝面庄内，陈科向尹师傅学习挑面技术。 重庆晨报记者罗伟雷键摄

昨日，陈科在南坪调味品市场了解海椒的质量及价格。

在南坪西路韵道面庄，陈科（右一）向师傅向朝志（左一）学习如何烹制牛肉。

重庆美食引力

重庆晨报记者 曹嘉智 报道

学习做小面以来，让陈科觉得最具技术性的挑战是选海椒这一关。“一位师傅专门把我带到了批发市场，手把手教我认海椒，这时我才知道，重庆小面里的海椒不是一两种，而是有好几种，按比例混合熬成油辣子，油温、配料，这些都是学问。”

学艺第一步：煮面挑面

学艺地点：江北五里店侬味面

煮面挑面，是学习重庆小面的基本功。侬味面老板李劲说，一般水开后下面，煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水，称为“断白”，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。

小面的口感如何，挑面师傅的火候掌握和调配手艺很重要，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊，都掌握在挑面这一两分钟时间里。而且，一锅面还要保证挑出的每碗面分量大致相当，这里面没有几年的功力可不行。

陈科上手：拿惯了鼠标，现在要拿近一尺长的粗筷子挑面，总觉得不给力。锅里水汽蒸腾，眼镜不小心就蒙上一层雾。第一天，我在侬味面挑了30多分钟的面，第二天一起床才发现手臂酸痛，使不起力了。

师傅点评：小伙做事认真，不懂就马上问，虽说火候还不足，肯用心就好。

学艺第二步：选海椒，打作料

学艺地点：财富中心36把刀美食汇

真正的小面，通常有十多种作料。所以吃小面，吃的是重庆的作料，吃的是重庆人调味的手艺。

36把刀美食汇老板胡庆是陈科的第二个师傅，他说，重庆小面看起都是街边小店，可里面讲究不少：榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先捣碎冲入高汤变为蒜水。此外，还包括油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎花生等，十来种作料一样都不能少。

尤其是油辣子，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度。”胡庆说，而在一些辅料上，每家小面也各有各的秘诀。有时碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道都会不同。

陈科上手：出香味的是灯笼椒，熬出来颜色红亮的是天鹰小椒，辣味浓的有新一代、石柱红等……我随身带着笔记本，记下各种海椒的分类。

师傅点评：让他看熬油，他却专门去买了支油温计，说要量化指标，这可比我们这一代凭感觉熬作料强多啦！

学艺第三步：制作浇头

学艺地点：杨家坪直港大道天宝面庄

天宝面庄老板尹贵良说，最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠，也是重庆人最常吃的几种浇头。

像他店里最出名的牛肉面，切牛肉就很考究，要沿着牛肉的纹理横切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料过程中，还要先加入炼制的牛油、猪油等，整个工序做下来，要花半天时间，这样做出来的牛肉才有浓郁的江湖味，但吃后也不会觉得腻。

师傅点评：年轻人敢放弃这么好的工作来学做小面，光这点勇气，我就佩服。有了勇气和恒心，再难的手艺也不怕学不会。

重庆晨报记者 曹嘉智 报道