厨房探访 10秒钟,“加汤机”调配出鲜美浓汤

既然不是自制，汤色浓白的“骨汤”是如何制作的呢？张先生领记者进入厨房参观。“调兑白汤需要两种原材料，除了骨汤膏外，还需要一个调味包，包括虾仁、香料等等。”说着，张先生拎出一个还未启封的铝皮桶，上面贴着产品说明，标注显示这是海底捞专用的火锅骨汤膏，配料表包括水、鸡骨、猪骨、食盐。制作商为河北滦平华都食品有限公司。

据了解，骨汤膏具体的调配比例为，每300斤水兑上1500克骨汤膏。“为了保障配制质量，所有过程都是机器完成的。这就要说到‘加汤机’了。”张先生介绍，这是海底捞请有关厂家专门设计制作的机器，一台大约8万元，占地五六个平方米，上面有许多按钮和水龙头。将骨汤膏加入机器，会自动按一定比例调配成骨汤。按上相应的按钮，骨汤就会自动倒出。工作人员现场示范，如果有顾客点了一份白汤锅底，首先将一个汤盆放在机器上，正好对应着一个龙头，按上按钮，龙头就开始放出浓白的骨汤。不到10秒钟工夫，就把盆装满了。这时，工作人员再加上相应的虾仁等调味包和香菇、葱姜等辅料，一份汤料就完成了。

白汤的制作总算搞明白了，那红汤又是怎么调配的呢？张先生说，红汤使用的火锅底料是由四川海底捞餐饮股份有限公司成都分公司，名为“成都西河底料生产厂”生产。这些底料也都通过了“QS”认证，属于预包装食品，包括“清油底料”“番茄底料”“无渣清油”等等。打开看，“清油底料”箱里的是一包包红色的油料，里面沉淀着不少辣椒，这就是制作麻辣锅底的。如果顾客点的是无渣锅底，就拿另一种“无渣清油”锅底。

主管部门 海底捞做法符合规定

媒体报道，海底捞培训中，要求面对顾客要回避汤料及饮料的成分，张先生否认了这种情况，“我们会告知具体情况，顾客也可到吧台查看相关材料，还能到厨房看具体调配过程。我们的操作透明，可随时来看。”

但市民薛先生仍有疑虑，如果不是自制食品，就可以不进行公示？

对此，南京市秦淮区食品药品监督管理局有关人员表示，海底捞的做法确实符合规定。之所以要求公示，是保障食品添加剂安全，海底捞的这些汤底饮料如果是购买的正规产品，且能提供检验报告和QS认证，使用这样的原材料，可以避免滥用食品添加剂的情况，因此可不公示。